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¿Qué es el caseinato de calcio y por qué se usa para producir quesos?

Este ingrediente es un compuesto presente en todos los quesos y es probable que, desde este miércoles, tú también te estés preguntando qué es y si es bueno para la salud o no
jueves, 15 de octubre de 2020 · 12:45

Durante todo el día de ayer, el queso fue uno de los principales temas de conversación para los mexicanos. Gracias al comunicado emitido por la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) que prohibía la venta de algunas marcas por incumplir algunas Normas Oficiales Mexicanas, estos alimentos y sus componentes despertaron un gran interés en la población.

Por su parte, el caseinato de calcio es un compuesto presente en todos los quesos y es probable que, desde este miércoles, tú también te estés preguntando qué es y si es bueno para la salud o no

 

Una mirada de cerca al caseinato de calcio

Para empezar, es importante saber que este ingrediente proviene directamente de una proteína principal de la leche, la cual representa prácticamente el 80% de las proteínas de la leche de vaca y, como muchos otros aditivos o conservantes, tiene un sinfín de usos industriales tales como: extender el periodo de conservación de ciertos alimentos, mejorarlos y maximizar su valor nutricional.

En el caso de los quesos, el paso inicial en su fabricación es la gelación o coagulación de la caseína, inducida mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas y calcio. 

De acuerdo con el sitio de Portal Lechero, para hacer esto primero pasa por una fase primaria o enzimática, la cual consiste en una reacción altamente específica entre el cuajo y la K- caseína que se encuentra principalmente en las superficies de las moléculas de caseína. De ahí en adelante, la fabricación del queso se puede considerar básicamente como la eliminación de agua, o concentración de sólidos, la cual es denominada “agregación”.

El caseinato de sodio también se puede hallar en sopas instantáneas cremosas, cremas para café y suplementos dietéticos; y aunque autoridades como la FDA (Food and Drug Administration), EFSA (European Food Safety Authority y el FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives, lo aprueban como un aditivo seguro, también existen otras realidades detrás de este ingrediente.

La otra cara del caseinato de calcio

Usualmente, los productos alimenticios que contienen caseinato de calcio también llevan formas ocultas de glutamato monosódico (GMS). Este “asesino silencioso” está asociado en algunos casos con dolores de cabeza, migrañas, espasmos musculares, náuseas, anafilaxis, ataques epilépticos, depresión e irregularidades cardiacas

Además, al tratarse de una neurotoxina, daña el sistema nervioso y sobre-estimula a las neuronas llevándolas a un estado de agotamiento, de las cuales, algunas de ellas eventualmente morirán como consecuencia de esta estimulación artificial.

Por otro lado, aunque ser intolerante a la lactosa o al caseinato de calcio son condiciones totalmente diferentes, es importante tener presente que el caseinato es una proteína de la leche, debe ser evitado a cualquier costa si padeces alguna alergia relacionada con este lácteo.

 

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