¿El proceso de nixtamalizar el maíz es peligroso para la salud? Experto aclara este mito

El maíz es uno de los alimentos más necesarios y típicos de la dieta de un mexicano. Por esa razón es que se encuentra en un montón de alimentos, como la masa para quesadillas o sopes y tortillas, que no pueden faltar en la mayoría de nuestras comidas para hacernos nuestros taquitos y acompañar la sopa o el plato fuerte. 

Sin embargo, la realidad es que dentro de la elaboración de las tortillas, existe un proceso necesario para que se pueda lograr este alimento y ése es la nixtamalización, un proceso mediante el cual, los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio). 

Posteriormente, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, como las tortillas y los tamales, de acuerdo con información del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. 

¿Por qué muchos creen que la nixtamalización es nociva para la salud?

Sin embargo, la desinformación es traicionera y gracias comunicadores que no siempre se letran en estos temas, ya están circulando mitos sobre el proceso que muchos califican como "tóxico", como es el caso de Adrián Marcelo, un youtuber y comediante, quien en uno de sus programas del podcast Hermanos de Leche, dio a entender que la nixtamalización era nociva para la salud.

Afortunadamente, el ingeniero en alimentos, Rafa Carbajal, salió a desmentir la situación, luego de que el fragmento donde hablan sobre la tortilla de maíz se viralizó en TikTok y muchos empezaron a creer que el proceso era malo y la cal era ilegal en Estados Unidos.

"Uno de los principales ingredientes para hacer el nixtamal es la cal y sí, si está permitido por la FDA. Lo que se hace es poner los granos de maíz en agua y ponerlo en calentamiento casi a punto de ebullición. Eso provoca que la cascarita del maíz, se empiece a desprender y el grano del maíz empieza a absorber el agua y calcio", expuso el experto. 

"Si el proceso está bien hecho, te permite obtener después de moler los granos, una masa lo suficientemente moldeable para hacer las tortillas. Hay algunos procesos donde ya no se usa la nixtamalización con cal, lo que se hace es aplicar enzimas, con eso se obtienen mejores rendimientos, pero probablemente cambian los sabores y son las tortillas que han probado ellos", concluye Carbajal.