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¿Qué es el huitlacoche y cuáles son sus beneficios? Conoce este tesoro de México
Lejos de lo que se cree, el huitlacoche no era un alimento disfrutado en la época prehispánica, pero hace un siglo se revaloró
El huitlacoche es una de las maravillas de México, aunque en el extranjero se le considere una aberración. Su nombre científico es Ustilago maydis y se trata de un hongo parásito que afecta los distintos tejidos del maíz, produciendo granos oscuros y deformes que, pese a lo que algunos piensen, es un alimento exquisito en diversas preparaciones y además muy nutritivo.
Al ser una especie de plaga que afecta a los maizales, se dice que en las siembras de Estados Unidos o de Europa enseguida se inicia una campaña química contra el cultivo o bien, se desecha por completo; sin embargo, en nuestro país llega a valer hasta el doble de lo que cuesta el maíz y únicamente podemos disfrutarlo en la temporada de lluvias, especialmente entre julio y agosto.
No obstante, no siempre fue así. Si bien se ha generalizado la idea de que el huitlacoche era uno de los manjares de los reyes prehispánicos, en realidad no hay registro de que esto haya sido así, e incluso se cree que también para nuestros ancestros era considerado "algo raro" que se ligaba a una acción divina relacionada con la lluvia y por la cual perdían la preciada siembra del maíz.
Huitlacoche, tesoro mexicano
De acuerdo con una investigación del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, el huitlacoche es en realidad un "invento" mexicano reciente cuyo consumo comenzó a popularizarse hace más de 100 años.
Efectivamente, el huitlacoche es nombrado en la Historia general de las cosas de Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún, donde el cujtlacochi, término extraído del náhuatl, se concibe como “algo raro” que crece sobre la mazorca y que no tenía identidad cultural.
De acuerdo con el origen etimológico, Cuitlacoche proviene del náhuatl Cuitlatl que significa "excremento", pues los indígenas consideraban que era el desecho de los dioses prehispánicos que era únicamente apreciado como abono para mejorar la calidad de la siembra.
Entonces, ¿cómo llegó a ser tan apreciado en la cocina? Según los investigadores de la UNAM, hace más de un siglo que comenzó a popularizarse su uso y hace 70 años empezó a representar un beneficio económico para los campesinos, quienes empezaron a cultivarlo.
De hecho, se dice que fue en Francia donde realmente comenzó a apreciarse su sabor y a considerarse como la trufa mexicana. Hoy somos pocos quienes disfrutamos de este alimento y aún hace falta hacer más investigación, pues se sabe que tiene diversos beneficios para la salud.
Entre sus propiedades nutricionales destaca el aporte de algunos aminoácidos esenciales como la lisina, que ayudan a constituir proteínas; es rico en ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico, Omega 3 y 6), además de fibra, vitamina C, fósforo, otros minerales y antioxidantes.
Fuentes:
