¿Qué es la kombucha, cuáles son sus ingredientes y cómo se prepara?

La kombucha, mejor conocido como té de kombucha es la última tendencia en el mundo de las bebidas. Atrás quedaron el té matcha y chai, con esta mezcla de té verde con negro, famoso por sus propiedades probióticas y a lo que muchos llaman como el refresco natural, debido a las burbujitas que destacan tras su preparación. Está compuesto del llamado hongo manchuriano u hongo chino, que propicia el cultivo simbiótico de levaduras y bacterias beneficiosas conocido como SCOBY (Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras).

Dicho hongo, tiene textura gelatinosa  y es capaz de transformar los polifenoles del té en otros compuestos orgánicos que evitan que se desarrollen otros microorganismos.Su peculiaridad es que esta combinación se debe dejar fermentar entre siete y 14 días, periodo en el cual se transforma en una refrescante bebida con algunas burbujas y algo ácida. Además, si se le añade alguna fruta,puede obtener diferentes sabores, luego de la fermentación.

Estos hongos y bacterias completan un proceso de fermentación compleja, empezando por desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa y transformándolos después en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónico que en parte queda también disuelto en el líquido. Para mantener la colonia viva se debe añadir infusión recién preparada o trasladarla a un nuevo recipiente con infusión azucarada fresca, de este modo la colonia puede durar muchos años. 

Una bebida más antigua de lo que pensabas

Algunos autores señalan que podría tratarse de un invento chino, pues hay escrituras que mencionan el hongo de té desde la dinastía Han, en el año 206 a.C y otros mencionan que podría ser patente de un médico coreano en el año 400 a.C. Sin embargo, su popularidad lo arrastró hasta Rusia, donde a comienzos del siglo XIX ya era muy popular en todo el imperio ruso. Llegó al resto de Europa en el siglo XX.

Aunque todavía hay un gran debate sobre sus daños y beneficios, en Europa se comercializa siguiendo los parámetros de seguridad alimentaria e higiene que ha marcado la Unión Europea, pero en otros países ha sido prohibida por las autoridades, sin embargo hay que tener en cuenta que las supuestas propiedades terapéuticas provienen de entornos controlados y que la manipulación de este hongo sin las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas puede producir graves daños en la salud. 

De acuerdo con algunos estudios de  profesores indonesios Nursyam Suhardini1 y Elok Zubaidah de la Universidad de Brawijaya Malang, la kombucha podría ayudar a los procesos de digestión, como antibiótico, antioxidante y antibacteriano. Por su parte, el estudio de Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage señala que es una bebida con grandes propiedades antioxidantes, que podría ayudar a mantener la piel y salud circulatoria en buen estado y también propiciaría la desintoxicación del organismo, gracias al ácido glucurónico, que se adhiere a las sustancias tóxicas y las elimina por la orina.

Y para que no te quedes con las duda de cómo prepararlo, compartiremos contigo una deliciosa receta para que puedas hacer tu té sin ningún problema. 

Ingredientes

• 24 g de té negro o verde natural (sin añadidos)
• 3 litros de agua filtrada
• 240 g de azúcar de caña
• 1 SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)
• 1 vaso de kombucha (si es la primera vez que haces puedes usar una envasada, sin saborizar)

Para saborizar

• Jugos naturales de fruta
• Fruta fresca
• Hierbas y especias

¿Cómo se prepara?

1. Pone a hervir 1 litro del agua, y cuando hierva apaga el fuego. Incorporas el té en un difusor (si no lo tienes lo echas directamente dentro el agua y luego cuelas). Dejamos reposar 10 minutos.
2. Pasados los 10 minutos quitas el difusor o colamos el té y añades el azúcar y remueves hasta que se disuelva completamente. Añade el resto del agua, mezcla, tapa y dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
3. Vierte el té azucarado en el bote de cristal grande. Añade el scoby y el vaso de kombucha y cubre con el trozo de tela sujetado con una liga.

Primera fermentación

1. Escoge un lugar bien ventilado, sin luz solar directa y donde se mantenga una temperatura más o menos constante (por ejemplo no lo pongas sobre el horno).
2. La temperatura ideal es algo cálida, entre 21 y 26°C, pero fermentará de cualquier modo a temperaturas más bajas, solo necesitará más tiempo.
3. Te aconsejamos dejar fermentar tu té entre 10 y 15 días. Veremos cómo se ha formado un nuevo scoby en la superficie.
4. A partir del día 10 podrás comenzar a probar tu bebida, con ayuda de un popote a un costado del bote y sumergiéndolo lo más al fondo que puedas. 
5. Luego tapas con un dedo el orificio superior del popote, la retiras y echas el líquido que atrapaste en un vaso. Probadla para ver si te agrada.
6. Hay personas que hacen una fermentación más larga, y otras más corta. Si se fermenta menos, queda más dulce es (y contiene más azúcar). Más tiempo pasa, más ácido es su sabor.
7. Puedes usar tiras medidoras del PH para saber cuándo está listo, la medida óptima es entre 2,6 y 4.
8. Cuando la kombucha tenga el sabor deseado, es momento de terminar  el proceso, ya estará lista para beber. Retiramos los scobys (siempre con las manos bien limpias) y los ponemos en otro frasco de cristal con kombucha para que se mantengan. 
9. Si se formó sedimento, bastará con colarlo, pues son inofensivas levaduras. 
10. Puedes embotellar en botellas de cristal con cierre hermético (por ejemplo botellas de cerveza artesanal) y las guardamos en el refrigerador.

¿Cómo saborizarla?

Cuando quieres saborizar la bebida, es importante que pongas al fondo, (tres dedos aproximadamente de jugo natural y luego  terminas de rellenar con kombucha, dejando un poco de espacio hasta arriba. Es importante, que vuelvas a poner  las botellas en el lugar que hemos escogido para la fermentación, esta vez por 7-10 días. Luego las pondrás en el refrigerador para detener la fermentación y entonces estarán listas para beber.