Alimentos saludables

¿Cómo se hace el ajo negro y qué beneficios tiene?; aquí te contamos todo

En casa, se puede usar el horno a baja temperatura o incluso a una olla eléctrica para cocinar arroz
jueves, 2 de diciembre de 2021 · 16:33

Una de las últimas tendencias gastronómicas alrededor del mundo ha sido el ajo negro, que no es más que una caramelización de esta especia, como reacción de la no fermentación del bulbo común, mediante un lento proceso. Se emplea como condimento  en la cocina asiática, especialmente en Corea y se ha difundido por América del Norte y Europa. Se elabora sometiendo los bulbos al calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con dientes negros. 

No involucra acción microbiana y el volumen es ligeramente inferior al ajo fresco que dio origen a él. Su sabor es ligeramente dulce, un poquito ácido y muy umami, con ligeros toques a vinagre balsámico o aceto balsámico. Es muy popular en Estados Unidos y se ha podido emplear como un ingrediente habitual en lo que se conoce como alta cocina. Su preparación en realidad no tiene nada que ver con la variante genética del ajo de seis dientes denominado similarmente "ajo negro" en algunos países como Corea, o con la planta ornamental denominada: Allium nigrum.

En los Estados Unidos se empezó a comercializar en 2008 en Le Sanctuaire de San Francisco, donde se comenzó a comercializar su propio ajo negro. A partir de ahí empezó su carrera de popularidad en ascenso, empezando por su primera aparición en el New York Times, que le valió empezarse a colar a las cocinas norteamericanas, como el Bix Restaurant, con su " Black Garlic Roast Chicken".

¿Cómo se hace el ajo negro?

El ajo negro se obtiene a partir del ajo blanco. Se llevan las cabezas de ajo blanco crudo a unas cámaras deshidratadoras u ollas de cocción lenta.  Es común salarlas previamente con agua de mar para generar condiciones más favorables a la fermentación y después se mantenían a una temperatura constante, alrededor de 60°C por unos 30 días. Después de este tiempo, los ajos se caramelizan y adquieren su característico color negro. 

En casa, se puede usar el horno a baja temperatura o incluso a una olla eléctrica para cocinar arroz en lugar de las cámaras deshidratadoras, en este caso se cocinan las cabezas del ajo durante 10 días en el horno a 60°C. Una buena idea es aprovechar el calor residual del horno apagado y usarlo para elaborar recetas, pero más allá de su sabor o elaboración, lo cierto es que esta especia es famosa por las grandiosas propiedades que tiene para nuestra salud. 

Este bulbo negro es muy valorado por sus propiedades medicinales, como las antioxidantes y particularmente contiene alicina y en Tailandia se considera un  un ingrediente capaz de alargar la vida de quien lo consume. Además, otros estudios científicos, también arrojan que es capaz de reducir la presión arterial, porque dilata los vasos sanguíneos y también contribuye a disminuir los niveles de colesterol.