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¿Cómo se hace el jarabe de maple que le pones a tus Hot Cakes?

Más allá de ser un simple jarabe para endulzar el desayuno, su proceso de elaboración es muy complejo
jueves, 7 de enero de 2021 · 12:09

Imagina un buen desayuno con unos hot cakes recién hechos, decorados con un poco de fruta al rededor y sobre todo un poco de jarabe de maple que escurra desde lo alto de nuestra pila de panqués. Una delicia ¿verdad? Aunque el jarabe de maple no es de uso tan común en la sociedad mexicana su consumo poco a poco se ha ido popularizando, pero en ocasiones nos preguntamos cómo se elabora o por qué resulta ser más costoso que la miel tradicional. 

Por su forma de extracción y un resultado mucho más natural, el jarabe de maple es el preferido de muchos, en especial porque su sabor es un tanto más acentuado que en comparación con otros tipos de miel. Miel de maple, jarabe de maple o jarabe de arce, son algunos de los nombres con el que se puede encontrar este producto, por lo que en ocasiones es fácil confundirse pero en realidad estamos hablando del mismo producto. 

¿Cómo se hace el jarabe de maple?

El original jarabe de maple proviene principalmente de Canadá -con una producción del 72% del total a nivel mundial-, así como de algunos estados de norte de Estados Unidos. Este tipo de jarabe se elabora a partir de la savia de diversos tipos de árboles, en especial de algunas variedades de arces, de ahí que a este producto también se le conozca como jarabe de arce. Su época de recolección es muy corta para después dejar descansar a los árboles y evitar ponerlos en peligro. 

El "descubrimiento" de este tipo de jarabe se dio una forma muy particular ya que según cuenta la leyenda, fue una ardilla la que descubrió esta miel, ya que siempre estaba comiendo parte de la corteza del árbol de arce para beber un líquido particular, lo que llamó mucho la atención de los pobladores. Al notar que ese líquido era la propia savia del árbol y su sabor era ligeramente dulce, su consumo se fue popularizando. 

Antiguamente, la extracción de la savia del árbol se hacía a través de una incisión en la corteza donde se colocaba una cuña de metal con una cubeta que recolectaba toda la savia, sin embargo, este método se volvió poco práctico y riesgoso puesto que el árbol de arce podía morir. Hay que tomar en cuenta que un árbol de arce debe tener al menos 40 años de vida para comenzar a producir la savia, porque lo que es muy riesgoso que uno de ellos muera. 

A la fecha, las forma de extracción se han modernizado para optimizar la extracción de la savia, así como para cuidar mejor de los árboles que la producen. Su cosecha se realiza entre cuatro y seis semanas, mientras que el resto del año se deja descansar al árbol para que se mantengan sanos para la siguiente extracción de savia, pero sobre todo para que el mismo pueda seguir vivo para producir una nueva cosecha.

La savia que se extrae es como líquido espeso y transparente, el cual apenas cuenta con un 2% de azúcar y para lograr el producto final que llega hasta nuestras mesas, se necesita añadir un 80% de azúcares, todo esto a través de un proceso muy preciso para que no llegue a dañarse. El color al final del jarabe depende de la época del año en la que haya sido cosechada, por lo que entre más calor el color sea más temprano logró ser cosechado. 

Al final, para obtener un litro de jarabe de maple es necesario conseguir 40 litros de savia, así que se trata de un proceso de extracción muy lento y preciso. Su alto costo justo proviene del trabajo de recolección, de todo el trabajo de materia prima y del largo proceso de elaboración que se requiere para conseguir un solo bote de producto, eso sin contar los costes de exportación para que llegue a todo el mundo.