¿Qué es el ajo negro? Descubre de qué se trata y todos sus beneficios

El ajo negro es un alimento procedente de Asia, ocupado regularmente como un condimento en la cocina coreana y difundido a Europa y América del Norte, donde hay un furor por este producto en la gastronomía internacional. El proceso para obtenerlo consiste en una reacción llamada "de Maillard" por la que pasa el ajo común, y no es exactamente un proceso de fermentación, pues para llegar al punto buscado se requiere de calor y cero humedad.

Para elaborarlo tradicionalmente, se deja el ajo en ollas de barro calentadas al sol, con temperaturas muy altas y por mucho tiempo, cuidando que no se humedezcan; comercialmente se calientan a 70ºC durante un mes, cuidando la humedad y aireando después por 30 días más; el resultado es un ajo color negro con un sabor a caramelo y un toque ácido que se emplea de distintas formas en la cocina internacional.

Si bien China ha reclamado el origen del ajo negro e incluso, algunos han señalado con un texto del siglo VI de Tao Te Ching habla sobre este alimento, esta información no está corroborada; sin embargo, lo que sí se sabe es que este país es el primer productor de ajo negro en el mundo, alcanzando el 80% de su producción, seguido por India y Corea del Sur, mientras que en México comienza a producirse en Zacatecas, aunque aún no es un alimento común en nuestro país.

Beneficios del ajo negro

El ajo negro es rico en vitamina C, por lo que es un potente antioxidante ya que contiene de cinco a siete veces más polifenoles que el ajo blanco, los cuales combaten los radicales libres en el organismo, por lo que previenen el desarrollo de células cancerígenas o de un envejecimiento prematuro.

 Por otra parte, la reacción química por la cual se compone, produce altos niveles de S-alil-cisteína, una sustancia que ya está presente en el ajo y que es un fuerte antioxidante por el cual se reducen el colesterol en la sangre y previene enfermedades cardiovasculares, esto debido a que mejora la circulación sanguínea y reduce la presión arterial, además de que hay estudios que comprueban su eficiencia en la salud del corazón.

Como contiene sustancias vasodilatadoras, el ajo negro es un alimento recomendable para reducir los dolores de cabeza y migraña, ya que muchos de estos padecimientos también son ocasionados por la falta de circulación de la sangre en las arterias, lo cual mejora con una mejor circulación; de igual manera mejora las defensas de nuestro cuerpo, y es que algunas investigaciones apuntan a que el ajo fortalece el sistema inmune y aumenta en específico la presencia de interferón gamma y linfocitos, glóbulos blancos que combaten a las infecciones.

Este ajo tiene propiedades antimicrobianas, pues componentes como la alicina, los ajoenos y el trisulfuro de dialilo actúan frente a bacterias responsables de algunas infecciones e incluso contra algunos tipos de hongos como la cándida. Entre los muchos beneficios, también se investiga actualmente el de combatir a ciertos tipos de cáncer, como el de colon, el de mama o el gástrico, debido a que repara el ADN y previene el daño de los cromosomas.

En Estados Unidos cobró gran importancia por un famoso pollo asado con ajo negro que se ha vuelto tendencia a nivel internacional, no obstante, en la gastronomía de diversos países se ha usado para preparar carnes como la de codorniz, los cortes de ternera o el salmón, pero también se ocupa en bebidas y en la preparación de un chocolate debido a su dulzor; por esta razón, también es común que se coma untado sobre un pan tostado, lo cual, aseguran que es un manjar por su sabor umami.