En días como el Viernes Santo y otras fechas importantes de la Cuaresma y la Semana Santa, hay muchas familias que siguen ciertas tradiciones religiosas de alimentación en donde se elimina por completo la carne roja del menú. En este tipo de costumbre, conocida como vigilia, se nos permite darle protagonismo a ingredientes como el pescado y los mariscos, paso a todo tipo de recetas, desde clásicas y deliciosas hasta diferentes e innovadoras.
Los viernes de vigilia se caracterizan por no incluir ciertos alimentos como la res, el cerdo o incluso el pollo, y en su lugar los platos que aprovechan lo mejor del mar suelen ser la norma. Entre ellos destaca el caldo de pescado, que es un clásico por su sabor reconfortante, por ser una receta muy rendidora y por ser ese plato perfecto para compartir en familia a la hora de la comida.
Al ser un plato tan tradicional, el caldo de pescado tiene muchas versiones y hay recetas que apuestan por una gran cantidad de ingredientes para obtener un sabor intenso. Pero esto no quiere decir que no puedas lograr un resultado igual de sabroso con pocos elementos y técnicas sencillas; ejemplo de ello es esta receta de caldo que requiere un poco de paciencia, pero el resultado es una preparación llena de sabor que puedes hacer fácilmente en casa.
Caldo de pescado
- 1 kilo de pescado con hueso en trozos (bagre, huachinango, robalo o mero)
- 4 papas peladas y en cubos
- 4 zanahorias peladas y en cubos
- 4 hojas de epazote fresco
- 2 1/2 litros de agua
Para la base
- 8 jitomates
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1/2 taza de apio
- 4 chiles guajillo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 2 tazas de cabeza y huesos de pescado
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Abre los chiles guajillo, retira las semillas y déjalos remojar en agua caliente hasta que se suavicen.
- Trocea el ajo, la cebolla y el apio y resérvalos.
- En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva y agrega la cabeza y los huesos de pescado. Cocina hasta que se doren ligeramente.
- Incorpora los vegetales troceados y sofríe hasta que la cebolla esté transparente.
- Añade los jitomates y cocina hasta que estén suaves.
- Vierte la mitad del agua junto con las hojas de laurel y deja hervir durante 10 minutos.
- Retira los huesos y licúa el caldo con los vegetales hasta obtener una mezcla homogénea.
- Cuela la salsa y regresa el líquido a la cacerola.
- Agrega el resto del agua, las papas y las zanahorias y cocina hasta que comiencen a suavizarse.
- Incorpora los trozos de pescado y el epazote, sazona con sal y pimienta y cocina hasta que todo esté bien cocido.
- Sirve caliente y acompaña con jugo de limón al gusto.
Como puedes ver, esta es una preparación que requiere un poco de atención, pero ningún proceso demasiado complicado como para no querer intentarlo en casa. La clave para lograr un caldo lleno de sabor es el preparado del concentrado, ya que aquí vamos a obtener esa intensidad que buscamos; por ello se agregan la cabeza y los huesos de pescado, que pueden aportar mucho sabor al freírse. Estos también se pueden licuar, pero si los incluyes en el preparado te recomendamos colar la molienda con un paño o manta de cielo limpia para que así ninguna parte sólida quede en el resultado final.
Hay muchas personas que también suelen incluir un poco de camarón tanto en el caldo como en los ingredientes de la cocción para hacer caldo de mariscos. Usualmente se limpian los camarones sin tirar las cáscaras y las cabezas; estas se incluyen en el sofrito inicial junto con los huesos de pescado para obtener un sabor bien marcado a mar. Después se licúan con el resto del contenido y, al colar, evitamos las partes sólidas de las mismas. Al final, el camarón limpio se integra junto con el pescado, donde se cocinará rápidamente en el caldo.
