Yuri de Gortari fue uno de los más grandes promotores de la cocina mexicana y un reconocido cocinero a lo largo de toda su vida. Cada 8 de diciembre conmemoramos la vida de esta gran figura gastronómica, y qué mejor manera de recordarlo que preparando esos platillos que nos dejó como legado: recetas únicas que hablaban no solo de los sabores de México, sino también de su amor por la cocina. En esta ocasión, gracias a su programa Cocina Identidad, aprenderemos a preparar unos chiles rellenos en salsa de guayaba de la mano del chef Yuri de Gortari.
Estos chiles rellenos tienen un toque muy perfumado, dulce y especial gracias a la guayaba, y son una de las recetas que nos llevan hasta Calvillo, un municipio de Aguascalientes conocido por su producción de guayaba y su amor a esta fruta. Esta región es, además, la principal productora de guayaba a nivel nacional. La guayaba no solo forma parte de la salsa de esta preparación, sino también del relleno, por lo que te darás cuenta de que se trata de una receta llena de sabor frutal y muy rica.
Para preparar estos chiles, Yuri de Gortari nos insta a usar chiles anchos, que debemos desflemar previamente con un poco de vinagre y agua para que resalten sus sabores dulces, que acompañan muy bien al resto de la receta. Por otro lado, el relleno es muy similar al que se suele utilizar en los chiles en nogada, pues lleva carne molida de cerdo y frutas picadas. Entre los ingredientes también se encuentra el acitrón y, aunque es una adición deliciosa de la gastronomía tradicional, es necesario señalar que actualmente este ingrediente se encuentra protegido por las leyes mexicanas. Por ello, lo mejor es utilizar sustitutos como las frutas cristalizadas o secas.
En cuanto a la salsa, esta no es más que una molienda de guayaba con un toque de azúcar, que dará un sabor increíble a nuestros chiles. Sin embargo, toma en cuenta que no se trata de un dulce de guayaba, sino más bien de una salsa que acompaña nuestra preparación, por lo que no debemos endulzarla en exceso. En vez de ello, puedes balancear los sabores con un poco de sal y pimienta al gusto para lograr un equilibrio en tu platillo. Para preparar esta salsa, deberemos cortar las guayabas y extraer las semillas, así podremos obtener una textura tersa y sedosa en el resultado final.
Chiles rellenos en salsa de guayaba
Ingredientes:
- 4 chiles anchos
- 4 cucharadas de vinagre de manzana
Para el relleno:
- 200 gramos de carne de cerdo molida
- 3 cucharadas de cebolla picada
- 3 cucharadas de acitrón picado (se puede sustituir por fruta seca o cristalizada)
- Clavo molido, cantidad suficiente
- 2 duraznos amarillos picados
- 2 guayabas picadas
- 20 gramos de piñón rosa
- Manteca, cantidad suficiente
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
- 6 guayabas
- Azúcar, cantidad suficiente
Pasos:
- Abre los chiles con una pequeña abertura para sacar las semillas, sumérgelos en agua caliente con el vinagre y déjalos suavizar.
- En una cazuela, agrega la manteca y deja que se derrita.
- Incorpora la cebolla y sofríela antes de agregar la carne.
- Cocina por unos minutos antes de agregar el durazno y el acitrón.
- Añade la guayaba y el piñón, y cocina por unos minutos más.
- Sazona con clavo, sal y pimienta al gusto.
- Para la salsa, corta las guayabas y extrae las semillas con una cuchara.
- Licúa las guayabas con un poco de agua para obtener una salsa uniforme y suave.
- Reduce esta salsa en una cacerola a fuego medio y sazona con un poco de azúcar.
- Retira los chiles del agua, rellénalos con el guisado de carne y colócalos en un plato.
- Baña los chiles con la salsa de guayaba y sirve.
