La casquería, en el contexto de la historia gastronómica española ha pasado por sus baches, por sus más y sus menos. Siendo infravalorada hasta no hace mucho, hoy en día los platillos son muy apreciados tanto como tapa, como plato principal, llegando a jugar incluso en las primeras ligas.
Por su parte, los callos a la madrileña es uno de los platillos más tradicionales que se comen en invierno en España. Dentro de sus ingredientes se encuentran las tripas de vacas y se sirve caliente acompañado de chorizo y morcilla, aunque también puedes encontrar jamón entreverado.
Ingredientes:
- 1 kg de callos
- 1 pata de ternera
- 1 morro de ternera
- 200 g de chorizo
- 100 g de jamón
- 200 g de morcilla
- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1/2 litro de salsa de tomate
- 1 cucharada sopera de harina
- 1/2 cucharada sopera de pimentón dulce
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos de olor
- 1 dl de aceite
- sal gruesa
- 2 dl de vinagre
Elaboración:
1)Limpiar los callos con un poco de gua y vinagre, y rasparlos con un cuchillo. Trocearlos, quitando los bordes que estén negros.
2)Deshuesar y raspar el morro y la pata de ternera, y cortarlos en trozos del mismo tamaño que el de los callos.
3)Poner la pata, el morro y los callos en una olla cubiertos de agua, con la mitad del vinagre y un puñado de sal gruesa. Llevarlo a fuego fuerte y dejar que cueza 15 minutos, quitando la espuma que suba a la superficie..
4)Escurrir y volverlo a lavar todo hasta haber eliminado el olor del vinagre. Ponerlo otra vez en la olla con agua fría. Añadir la zanahoria pelada y entera, el blanco del puerro entero, el laurel, lo clavos y ls pimienta machados, y por último la sal. Llevarlo al fuego y dejar que cueza unas 3 horas.
5)En una sartén, rehogar con aceite la cebolla y el ajo, todo muy picado, y la guindilla . Cuando haya sudado, se añaden el jamón troceado, la harina y el pimentón.
6)Ir echando poco a poco algo de caldo de cocción y llevarlo a la olla de los callos. Agregar también la morcilla, el chorizo y la salsa de tomate.
7)Sacar el puerro y la zanahoria, y con un poco de caldo, hacer un puré que se colará de nuevo a la olla. Dejar que cueza todo lentamente durante otra hora.
Probar de sal, y si los callos están tiernos, cortar la morcilla y el chorizo y servirlo todo bien caliente. Este guiso resulta aún más sabroso si se deja reposar durante un día.
