Comida mexicana: La receta del gran Yuri de Gortari para hacer los tradicionales chiles en nogada

Uno de los grandes legados que dejó Yuri de Gortari para la cocina mexicana fueron todas esas recetas que realizó en programas de televisión como Tu Cocina de Canal Once y para festejar el comienzo de la temporada de los chiles en nogada, que ya se acerca, te dejaremos la versión de Yuri de Gortari de este tradicional plato mexicano, hecha con un amor a la gastronomía nacional bien palpable y por supuesto deliciosa. 

Chiles en nogada de Yuri de Gortari

Para el relleno

• 1/2 cucharada de Clavo molido
• 3/4 taza de Pasas
• 3/4 taza de Acitrón
• 1/2 taza de Almendra
• 3/4 taza de Piñón
• 4 Duraznos
• 2 Peras
• Manteca de cerdo
• 3/4 taza de Cebolla
• 3 dientes de Ajo
• 350 gramos de Lomo de cerdo
• 350 gramos de Aguayón de res
• 4 Jitomates
• 1/2 cucharada de Orégano
• 1/2 cucharada de Tomillo
• 1/2 cucharada de Canela molida
• Chiles poblanos

Para la salsa y adorno

• 1 kilo de Nuez de castilla
• 500 gramos de Almendra
• 200 gramos de Queso de cabra
• 3/4 taza de Jerez
• 1 cucharada de Azúcar
• 1 pisca de Sal
• 300 gramos de Granada roja
• 1 taza de Perejil picado

Comienza llevando un poco de manteca a una cazuela de barro y cuando esté caliente agrega la cebolla y el ajo picados, cuándo la primera se torne  transparente agrega la carne bien picada y sazona con sal y pimienta, por otro lado tatema tus jitomates hasta que puedas pelarlos, procesa en la licuadora y cuela sobre tu carne, tras unos minutos agrega tus pasas, el acitrón picado, el tomillo, el orégano, la canela, el clavo, el durazno en cubos, la almendra picada, los piñones y la pera en cubos, cuando todo se haya integrado y la carne esté ligeramente cocida retira del fuego. 

Mientras el relleno está listo, puedes asar los chiles y pelarlos, después abre para que puedas limpiarlos y retirar las semillas, una vez listos utiliza el guisado de carne que preparamos anteriormente para rellenar tus chiles, cierra muy bien, pasa por harina y reserva. Bate tus claras hasta formar picos firmes e integra las yemas de forma envolvente, baña ya con esta mezcla los chiles y después llévalos a freír en un sartén con aceite caliente, hasta que el huevo quede esponjoso y dorado. 

Para la nogada pon a remojar tu nuez pelada y después de una hora procésala en la licuadora, agrega la almendra, el queso de cabra, el jerez, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla uniforme, una vez que tengas lista tu nogada arma tu plato con un chile capeado y relleno, después agrega una buena porción de nogada, los granos de granada frescos y perejil picado por encima.