Recetas

Aprende a preparar unos pastes de poro y papa o frijol con la receta de Yuri de Gortari

Prepara unos exquisitos pastes al estilo de los tradicionales de Hidalgo con esta receta única del maestro Yuri de Gortari
martes, 10 de mayo de 2022 · 13:04

El legado del chef Yuri de Gortari es la preservación de la cocina mexicana y todo lo que alrededor de ella ha ocurrido, nada menos que nuestra historia. Y así lo mostró en este video de su canal de YouTube "Cocina Identidad", donde podemos ver la receta para hacer unos ricos pastes de poro y papa o frijol como los tradicionales pastes de Hidalgo, que de acuerdo con el chef, "forman parte de la nueva influencia europea en la cocina mexicana en el siglo XIX".

Para conocer el contexto, el historiador Edmundo Escamilla comparte en esta cápsula un poco sobre la forma en que los pastes llegaron a México, y en específico al estado de Hidalgo, cuando el conde de Regla, Pedro Romero de Terreros, concesionó en 1824 a una compañía inglesa sus minas ubicadas en lo que hoy es Real del Monte. Esto marcó la llegada de los ingleses, quienes hacían unos pastelitos de poro y papa que pronto comenzaron a replicar los mexicanos.

Actualmente si bien para los purista los pastes son de papa y poro, en México nacieron otros sabores como los de frijol, de mole verde o piña, que Escamilla señala como "el paste mexicano". Así que es hora de ponerse manos a la obra y si quieres elaborar unos ricos pastes desde cero, te compartimos abajo la receta del maestro Yuri de Gortari para hacer unos muy mexicanos, pues incluso la masa se elabora con pulque.

Pastes de poro y papa o frijol

Ingredientes para la masa:

  • 460 gramos de harina de trigo
  • 155 gramos de manteca de cerdo
  • 1 huevo
  • 250 mL de pulque
  • 1 pizca de sal

Ingredientes para los rellenos:

  • 230 gramos de filete de res
  • 230 gramos de papa
  • 2 poros rebanados
  • 1 cebolla
  • 2 chiles serranos
  • 1 cucharada de perejil
  • 50 gramos de manteca
  • Huevo, para barnizar
  • 100 gramos de chorizo, opcional
  • 1/2 kilo de frijoles bayos, opcional
  • 1 o 2 chiles morita, opcional
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Procedimiento:

1. Se forma un volcán con la harina de trigo y la sal, al centro se agrega la manteca de cerdo y el huevo y se comienza a amasar hasta integrar.

2. Una vez mezclados se añade el pulque y se amasa hasta obtener una masa tersa. Ésta se deja reposando tapada con un trapo limpio y húmedo por unos 30 minutos.

3. Mientras la masa reposa, se comienzan a hacer los rellenos. En una cazuela se sirve un poco de manteca y una vez derretida se agrega cebolla picada finamente hasta acitronar y el poro finamente rebanado para sofreír.

4. Se agrega la carne de res picada o molida y la papa fileteada finamente, todo se remueve para ir integrando. Se añade chile serrano picado finamente, sal y pimienta negra molida al gusto, y el perejil picado, se revuelve hasta que la papa y la carne queden bien cocidas.

5. En un sartén aparte se añade manteca y una vez derretida, el chorizo desmoronado, se sofríe y se agregan los frijoles bayos sin caldo, se muelen juntos. Se agrega un chile morita y se sigue machacando hasta obtener una pasta.

6. Una vez que la masa reposó y los rellenos se han enfriado, es momento de armar los pastes. Se toma una porción de la masa, se forma una esfera y se extiende con un rodillo, luego se corta un gran círculo y se sirve una buena cucharada del relleno a la mitad.

7. Con una brocha de cocina, se unta huevo batido en la orilla del círculo y se dobla, el huevo ayudará a pegar la empanada. Al terminar, se pasa más huevo batido con la brocha para barnizar el paste y se coloca en una charola previamente engrasada.

8. Este proceso se repite hasta terminar la masa y los rellenos, luego se mete la charola al horno precalentado por aproximadamente 20 minutos, hasta que se doren en la superficie y se haya cocido la masa, en este punto los pastes están listos para retirarse y disfrutarse.