¿Cómo hacer masa madre?, así puedes preparar este boom en la panadería

El arte de hacer pan, sin duda, es algo que está muy poco valorado. El pan es uno de los primeros alimentos de la humanidad como sociedad “civilizada”, fue y sigue siendo la base de la alimentación humana a lo largo y ancho del mundo.

Y aunque actualmente los procesos se han modernizado, y los ingredientes han mejorado las calidades y durabilidad del pan la masa madre es, desde el inicio de la panadería, la mejor manera de obtener levaduras para un pan.

La levadura es un conjunto de microorganismos que tiene la capacidad de llevar a cabo la fermentación alcohólica de los azúcares y harinas. Este Microorganismo, que forma cúmulos suficientemente grandes para ser vistos a simple vista, es sensible a los cambios de temperatura y cantidad de alimento. La levadura común aporta un ligero sabor dulce.

La masa madre, por otro lado, es un fermento vivo, que se crea a partir de la fermentación natural de harina y  agua. 

La diferencia de ésta con la levadura  tradicional, es que si se tiene los cuidados adecuados pueden vivir muchos años. Y cuando digo muchos, me refiero a  que hay registros de masas madres de más de 100 años.

Y la función de la masa madre en la panadería es la calidad de pan que se obtiene, (una miga más grande, con más fuerza, cortezas crujientes y gruesas y sabor ácido).

Pero bueno, dejando de lado esto, les traigo el principio básico de la masa madre.

Ingredientes:

• Harina de trigo o centeno integral
• Agua a temperatura ambiente
• 5 ml. de Jugo  de limón
• 6-7 uvas pasas o sultanas
• Un tarro grande para hacer la masa madre

Procedimiento:

Primer día: En nuestro bote, mezclamos 5 gr de harina de centeno o harina integral con 5 gr de agua, el jugo de limón y las pasas sultanas. Removemos con la cuchara, tapamos el bote y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. No veremos ningún cambio en este día.  

Segundo día: Añadimos otros 5 gr de harina y otros 5 gr de agua. Removemos, tapamos y lo dejamos reposar de nuevo a temperatura ambiente durante 24 horas más. En este día tampoco veremos ningún cambio. 

Tercer día: Agregamos de nuevo 5 gr de harina y 5 gr de agua y procedemos de igual manera que en los dos días anteriores, dejándolo reposar otras 24 horas. Es posible que en este día empecemos a ver actividad en la masa en forma de burbujas. Si no es así, no te preocupes, ¡sigue adelante!

Cuarto día: Añadimos otros 5 gr de harina y otros 5 gr de agua. Removemos, tapamos y dejamos reposar 24 horas más. En este punto es muy posible que veamos burbujas en la masa. 

Quinto día: Nuestra masa madre está más desarrollada. Las levaduras han aumentado mucho en número y a partir de hoy necesitarán que se las alimente más a menudo (entre 12- 16 horas).

A partir de este día, ya puedes utilizar tu masa madre para la preparación que gustes.

Mantenimiento:

 Cuando hayas utilizado tu masa madre, o simplemente para “darle de comer” necesitas seguir estos sencillos pasos:

Si lo utilizaste, dependiendo de la cantidad sobrante de masa pesamos la misma cantidad de harina y de agua. Por ejemplo, si te queda 200gr de masa madre, serán 200 de harina y 200 de agua, mezclamos todo muy bien y dejas reposar 24 horas

Si sólo quieres alimentarla, tomaras una porción pequeña del total y será la misma cantidad de agua y harina; ejemplo, 200gr de masa madre, tomas 50 y el resto lo tiras, a eso le añades 50 gr de harina y 50 gr de agua.