Receta del tradicional pipián de pepitas de calabaza, aprende a prepararlo

El pipián de calabaza es una de esas recetas que me acompaña y que representa la cocina de las cocineras tradicionales de México. Los pipianes cocinados con leña y en olla de barro representan esa esencia que imprime una cocina más compleja y rica del mundo. El pipián de pipas de calabaza, uno de sus representantes.

Ingredientes:

• 2 kg de lomo de cerdo
• 300 g de pepitas de calabaza
• 115 de semillas de chile ancho
• 100 g de ajonjolí
• 150 g de manteca
• 10 chiles anchos
• 1 cabeza de ajo
• 5 clavos de especia
• 1 raja de canela

Elaboración:

1)En cuatro cucharadas de manteca de cerdo dorar las pepitas con cuidado que no se quemen.

2)Cuando están listas se retiran, se escurren y se muelen con todo y cáscara en seco.

3)Aparte moles el ajonjolí y las semillas de chile tostadas, junto con los clavos, la canela y los ajos asados, en el comal o en la licuadora.

4)Tostar los chiles ligeramente y desvenarlos. Se ponen en remojo en agua caliente. 

5)En la manteca restante se fríe la pasta de pepita, sin dejar de mover para que no se pegue, seguidamente se agregan el ajonjolí, las semillas del chile y las especias, los chiles remojados junto con el agua del remojo, y se sazona.

6)Cuando empieza a espesar se añade la carne cocida junto con cuatro tazas de caldo de carne, dejar hervir a fuego muy suave, hasta que se espesa, moviendo muy suavemente y siempre para el mismo lado para que no se corte.