Receta de chiles en nogada veganos, así puedes cocinarlos y disfrutarlos

No cabe duda que el chile en nogada es el plato mas festivo que tiene la cocina mexicana. Su majestuosa presencia hace salivar a más de uno. La preparación ha variado de acuerdo a los gustos, como es el caso de los veganos.

De hecho, los chiles en nogada son un platillo que requiere un largo proceso de preparación. Pero, el resultado es increíble.

Para la confección de esta delicia, se necesitan ingredientes de temporada, como: chile poblano, manzana panochera, durazno criollo, nuez de Castilla, granada y pera de leche.

Y, si eres de los que se han privado de esta especialidad, porque no comes carne y en el relleno lleva molida de res, no te preocupes aquí tenemos una versión vegana que nos comparte el talentoso chef David Hernández, quien lleva un larga trayectoria en el mundo de la gastronomía mexicana. 

Chile en nogada vegano

Ingredientes:

• 5 chiles poblanos 15 cms                  
• 350 gramos de champiñones                       
• 350 gramos de portobellos                          
• 5 gramos de ajo, picado
• 15 gramos de cebolla blanca                        
• 25 mililitros de aceite oliva extra virgen                              
• 20 gramos de acitrón blanco                          
• 20 gramos de almendra fileteada                            
• 120 gramos de durazno criollo                                
• 120 gramos de manzana panochera                        
• 120 gramos de pera lechera                        
• 500 gramos de jitomate saladet                              
• 20 gramos de uva pasa                                 
• 10 gramos de perejil liso                              
• 30 mililitros de jerez 3 coronas                                
• 25 gramos de flor de sal de colima                          
• Unas hojas de laurel
• 20 gramos de piñones                                  

Salsa de nogada:

• 150 gramos de nuez de Castilla                   
• 20 gramos de almendra limpia                                
• 120 mililitros de leche de almendras                       
• 20 mililitros de miel de agave                        
• 10 mililitros de jerez fino                             
• 1 pizca de flor de sal de colima para terminar                                              
• 100 gramos de granada limpia                                 
• 15 gramos de perejil lacio (solo hojas)                                

Procedimiento

Lavar y desinfectar todos los ingredientes; escurrir y secar bien los chiles poblanos. Asar a fuego medio los chiles poblanos, retirar piel y semillas, enjuagar a chorro de agua. Retirar la piel y obtener pulpa limpia de duraznos, manzanas y peras. Cortar en cubos pequeños. Cortar   setas y champiñones en cubos medianos y reservar. Licuar y colar jitomate. Picar fino, ajo y cebolla, tostar ligeramente almendras y piñones. Reservar.

En una cacerola calentar el aceite de oliva, sofreír el ajo y la cebolla, agregar setas y champiñones. Dejar evaporar el líquido, agregar las frutas y cocinar por 15 minutos más, moviendo constantemente. Agregar el jerez y dejar reducir, enseguida sazonar un poco con la flor de sal de colima. Introducir las hojas de laurel, verter el jitomate licuado, seguir cociendo por 20 a 25 minutos más. Revisar que se haya evaporado el exceso de líquido, rectificar sazón, agregar semillas y pasas. Cocinar 5 minutos mas, terminar con perejil picado, dejar reposar, enfriar. Rellenar chiles.

Salsa de nogada:

Licuar los primeros 6 ingredientes, dejar reposar en frigo por 1 hora, para que madure la nogada. Terminar el chile relleno, bañando con la salsa cremosa, espolvorear la granada y decorar con perejil. Se puede servir a temperatura ambiente o caliente, sólo que en este caso se deberá dejar la nogada un poco más espesa para que no escurra al servir.