Wakabaki, aprende a preparar este tradicional platillo de Sonora

México es un país tan rico y vasto en cultura gastronómica que a pesar de nacer aquí desconocemos muchos de los platillos tradicionales de nuestros pueblos originario. Este es el caso del wakabaki, un caldo elaborado por los indígenas yaquis al norte de México, especialmente por los habitantes de Sonora y Sinaloa.

La palabra wakabaki viene del mayo y significa "cocido de vaca". Este plato es preparado en las festividades más importantes del pueblo, desde las bodas, las reuniones de fin de año o hasta fiestas patronales. Al ser un platillo tan tradicional, cuando se prepara, se hace todo un ritual para sacrificar a la res con la que se prepara este caldo.

Las recetas varían mucho, aunque la mayoría incluye garbanzo, carne de res con hueso, calabaza, zanahorias, papas, col y chile. El wakabaki puede parecerse mucho al caldo de res, pero la legumbre es la que básicamente diferencia a este platillo. Su tiempo de cocción es largo debido a que se busca que la carne quede súper suave, así que en caso de que se reseque tu caldo, puedes añadir más agua.

Wakabaki

Ingredientes:

• 500 gramos de chambarete con hueso
• 800 gramos de costilla de res
• 2 L de agua
• 2 tazas de garbanzos
• 4 chiles de árbol
• 1/2 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 3 zanahorias
• 1 taza de ejotes
• 1 calabacín
• 2 elotes
• 3 papas
• 10 pimientas gordas
• Aceite vegetal
• Sal de grano

Lo primero será poner a remojar los garbanzos una noche antes con agua suficiente para cubrirlos. Después de 8 a 12 horas de remojo, escurre, enjuaga y escurre nuevamente.

Pasa los garbanzos a la olla exprés con el agua y deja a fuego alto.

Mientras, en un sartén, sirve un chorrito de aceite vegetal y cuando esté caliente coloca los trozos de res previamente espolvoreados con un poco de sal de grano, esperando a que se sellen por ambos lados, conforme estén listos pásalos a la olla exprés.

Agrega otro poco de sal de grano y las pimientas gordas machadas en el molcajete, deja hasta que saquen espuma y retírala con una cuchara.

En el mismo sartén donde asaste la carne, coloca la cebolla y la cabeza de ajo partida por la mitad, espera a que se asen y pasa a la olla exprés. Asa también los chiles de árbol, cuidando que no se quemen, reserva.

Saca nuevamente la espuma que se haya formado, cuando ya haya dejado de sacar espuma, tapa y después de que chifle espera una hora y media, aproximadamente.

Mientras se cuece la carne, lava y pela las zanahorias y las papas, pica las papas en trozos medianos y las zanahorias por la mitad, a los ejotes retírales las puntas y corta por la mitad.

Corta el calabacín por la mitad a lo largo y luego en trozos medianos, también corta en trozos los elotes y reserva todo.

Ya que se ha cocido la carne, retira los trozos de res, saca la cebolla y la cabeza de ajo, éstas dos últimas deséchalas, cuela el caldo y vuelve a colocarlo en la olla a fuego medio.

En el caldo agrega los chiles de árbol asados, las zanahorias, las papas y los elotes, deja a fuego medio por 20 minutos, luego añade los ejotes y la calabaza, deja unos 8 minutos y retira del fuego.

Sirve en un plato un poco de todo, garbanzos, vegetales, carne y por supuesto, caldito. ¡A disfrutar tu wakabaki!