Recetas de Comida Mexicana

Así es como se cocina el tradicional relleno negro, un platillo yucateco; aprende a prepararlo

Los protagonistas de este platillo son el recado negro y el but, que se traduce del maya al español, como bolas de carne
jueves, 17 de junio de 2021 · 12:01

Yucatán es uno de los estados con más tradición gastronómica que existen en México, porque aún conservan tradición culinaria que sobrevivió a la conquista, se adaptó y llegó hasta nuestros días con exquisitos sabores. Y aunque los platillos más populares son la sopa de lima, la cochinita pibil, los panuchos, salbuts y el lechón tostado, también existen otros quizá menos populares a nivel nacional o internacional, pero igual de deliciosos y muy consumidos en el estado mexicano.

Uno de ellos es el relleno negro, un platillo que de acuerdo con las personas de la localidad antiguamente "Se consumía sólo en días de fiesta como bodas" Sin embargo, como es uno de los platillos más tradicionales, hoy forma parte de la vida cotidiana de los yucatecos y lo consumen normalmente los fines de semana. Es un manjar que nació a partir de la fusión de culturas: Los mayas y los españoles. Este al igual que la cochinita y el lechón, se cocina en un horno bajo la tierra llamado pib. 

Los protagonistas de este platillo son el recado negro y el but, que de acuerdo con el Larousse de Cocina, se trata de picadillo de carne de cerdo guisado con jitomate, epazote y claras de huevo cocidas, picadas y condimentadas con recado negro, gana consistencia gracias a las claras de huevo crudas. Actualmente se prepara con carne de pavo deshebrada bañada en una especie de mole, pero con un sabor peculiar que le brindan los diferentes tipos de chile. 

Lo hacían con diferentes carnes

Sin embargo, durante la conquista española, la receta se comenzó a preparar con cerdo y gallina de Castilla, pero actualmente se acostumbra cocinar con carne de pavo. El recado negro, actualmente lo podemos conseguir en los mercados tradicionales de la ciudad de México, como el de Medellín y hasta en algunos supermercados se puede conseguir con una calidad aceptable. El espesor se lo da el pan y las tortillas quemadas junto con otras especias y chiles que se ponen a asar y a quemar. 

El color se lo dan los chiles país o paisita, secos, que se queman hasta quedar completamente negros. Después se muelen con especias como pimienta, clavo y comino. Se agregan a los ajos y cebollas asados para darle el gran sabor característico, pero para que no te confundas con todo el procedimiento, hoy traemos para ti una receta que podrás preparar en la comodidad de tu cocina. 

La receta que te daremos es una mezcla de lo de antes y lo de ahora, pues se trata de unas albóndigas con carne de pavo, que se cubrirán con el relleno negro yucateco, que estamos seguros va a conquistar a tu paladar. Verás que queda bien sabroso, que hasta querrás repetir plato y comer más. Esta receta es del recetario K'oben de cocina Yucateca y esperamos que te guste tanto como a nosotros. 

Ingredientes 

Albóndigas

  • 1 kg carne molida de pavo
  • 1 jitomate rojo
  • 1/4 cebolla
  • al gusto sal
  • al gusto pimienta
  • 3 hojas epazote
  • 30 grs recado negro

Caldo y pollo

  • 10 huevos hervidos
  • 3 pollos
  • 7 litros agua
  • 3 cubos Knorr caldo de pollo
  • 3 jitomates en trozos
  • 1/4 cebolla en trozos
  • 3 ramitas epazote
  • 200 grs recado negro
  • 1/2 cabeza ajo asado
  • Orégano en hoja al gusto
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto

¿Cómo se prepara?

  1. Licúa el jitomate sin las semillas, el cuarto de cebolla, la sal, pimienta, el recado y unas hojas de epazote. Sin agua, debe quedar como un puré, luego revuélvelo.
  2. En el agua añade sal, pimienta, orégano en hojas, epazote, el ajo asado, la cebolla y los jitomates en trozos y espera a que empiece a hervir.
  3. Cuando empiece a hervir, añade las piezas de pollo y empieza a formar las albóndigas con la carne que hicimos, también los huevos duros y déjalo 10 minutos. Después diluye el recado con un poco del caldo.
  4. Ahora pásalo por un colador para evitar que nos queden "polvitos" y revuelve hasta integrar.
  5. Revuelve hasta integrar y deja el fuego hasta que el pollo este cocido. (Debe quedar un poco espeso, no mucho.)
  6. Sirve sobre salbuts, torta o tacos y ¡Provecho!