Cocina estos increíbles tamales de gallina colados, la receta de Campeche en tu mesa

La cocina campechana tiene esos aires de mestizaje que siempre me gusta resaltar, quizás incluso presumir, cuando les hablo de las cocinas mexicanas a mis compatriotas españoles, ahora que me encuentro en la lejana Europa. Pagaría lo que fuera por poder hacer estos deliciosos tamales colados, esta receta se la dedica a mi maestro Yuri de Gortari, que allá donde esté, seguro que está enseñándoles a los seres celestiales que lo rodean, cómo hacerlos y cómo disfrutarlos. 

Ingredientes:

• 2 kg de masa para tortillas
• 1 gallina grande
• 700 g de lomo de puerco
• 460 g de papada de cerdo o puerco
• 8 dientes de ajo
• 325 g de manteca de cerdo
• 700 g de jitomate
• 1/4 de cucharada de cominos
• 1 cucharadita de achiote en pasta
• 3 pimientas gorda (de Jamaica o de Tabasco)
• 10 unidades de pimienta en grano
• 16 hojas de epazote
• 10 hojas de plátano

Elaboración:

1) Disolver muy bien la masa de tortillas en 16 tazas de agua, y se cuela muy bien con la ayuda de una manta de cielo.

2) Se deja reposar en una cuenco durante una hora, pasado el tiempo, la masa se queda en el fondo y el agua en la superficie y con mucho cuidado se escurre el agua a otro traste. Esta agua se deja reposando durante otra hora para que se asiente. Hacemos el mismo procedimiento, desechamos el agua de la superficie y el agua del fondo la unimos a la masa inicialmente colada. 

3)Ponemos la masa, el agua colada en la segunda tanda, la sal y la manteca, y a fuego medio se pone a cocer, sin dejar de remover con una pala de madera, hasta que la masa se ponga como una crema dura que al cuajar se pueda cortar. Se retira del fuego y se deja enfriar un rato. 

4) Se envuelven trozos de masa en las hojas de plátano haciendo pequeños paquetitos (el tamaño los decidirá cada uno de ustedes), y con una tira de hoja los dejaremos amarrados. Se ponen los paquetes en una olla al vapor y se deja cocer durante 30 minutos.

Listos para disfrutarlos.