La chef Gaby Ruiz y la Sommelier Pilar Meré nos enseñan 2 recetas mexicanas y cómo maridarlas con vino

La chef Gaby Ruiz se dio a la tarea de enseñarnos a cocinar dos deliciosas recetas mexicanas: tlacoyo de requesón con tinga de setas, así como un platillo que lleva por nombre entre mone y pipián. Acompañada por la Sommelier Pilar Meré de Vinos Rioja, quien nos muestra los vinos más recomendables para maridad estos platillos, así como algunos consejos que nos servirán para encontrar los mejores vinos y cuál es la forma correcta de combinarlos con los alimento o para degustar solos.

Desde la cocina de Gastrolab, la chef Gaby nos muestra una técnica para poder elaborar un tlayoco de forma sencilla usando solo las manos, así como la forma correcta en la que se pueden hacen con ayuda de un tortillero para facilitar aún más su preparación. Además nos brinda los tips de cocina que necesitamos para cocinar un pescado en el punto perfecto para combinar con el pipián.

1.- Tlacoyo de requesón con tinga de setas

Tlacoyo

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

• 500 gramos de masa de maíz azul
• 500 gramos de masa de maíz amarillo
• 400 gramos de requesón
• 50 gramos de aceite vegetal o manteca de cerdo

Preparación: 

• Hacer una bolita de masa con la mitad de la masa amarilla y la azul.
• Aplastar la bolita y rellenar con el requesón.
• Unir los extremos a manera de empanada y con la mano ir dando forma de Tlacoyo.
• En un comal a fuego medio, cocinar por ambos lados y reservar.

Tinga de setas

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

• 625 gramos de setas
• 783.5 gramos de sofrito
• 3.625 gramos de chile chipotle tamarindo
• 5.375 gramos de ajo confitado
• 2.875 gramos de pimentón de la vera "La Chinata"
• 129.5 gramos de cebolla caramelizada
• 8.5 gramos de sal refinada
• 02.626 mL de vinagre blanco "Barrilito"

Preparación: 

• Retirar la tierra con un trapo limpio y seco de las setas (no mojarlas, ya que se oxidan). Con un cuchillo retirar las puntas y cortar en juliana de 4 mm con cuchillo y tabla. 
• Pesar los ingredientes conforme a la receta.
• Retirar la colita del chile chipotle y remojar en agua caliente para hidratar. Una vez hidratado moler con un poco de sofrito hasta obtener una mezcla muy tersa. 
• Calentar la sarteneta en el numero 10 y verter el sofrito junto con el chipotle molido, el ajo confitado y el pimentón de la vera. Mezclar muy bien, mover constantemente para evitar que el fondo se queme y dejar reducir por 35 minutos. 
• Agregar las setas junto con la cebolla caramelizada, mezclar muy bien y dejar reducir 10 minutos. 
• Agregar poco a poco la sal y el vinagre e ir probando y moviendo muy bien para que todos los sabores estén incorporados. 
• Dejar hervir 10 minutos más y rectificar el punto de acidez y sal. Sabemos que ha reducido lo suficiente una vez de coloquemos una cucharada en un plato y no se separe líquido. 
• Enfriar y una vez fría meter al refrigerador.

*Tiempo de vida: 3 meses en congelación empacado al vacío.

Sofrito

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

• 1 kilo 372 gramos de jitomate para moler (procesado en Hobart)
• 242.25 gramos de cebolla blanca (procesado en Hobart)
• 195.75 gramos de pimiento verde (procesado en Hobart)
• 34.625 mL de aceite vegetal "Cristal"
• 5.125 gramos de sal refinada

Preparación: 

• Lavar y desinfectar todos los vegetales.
• Pesar los ingredientes conforme a la receta. 
• El jitomate se deja entero. Para cortar la cebolla es importante retirar el rabo y la punta, lo más cercano posible para no mermar demás. Cortar la cebolla por la mitad, si la primera capa está muy lastimada retirarla, pero si la primera capa es lisa y suave dejar. Para el pimiento es importante cortar por la mitad para retirar corazón, rabo y semillas. 
• Primero cortar la cebolla debido a que es la primera que pasa por cocción, posteriormente el pimiento y al final el jitomate. Para todas las verduras se utiliza el Procesador Hobart Nuevo con la navaja de 10 x10 mm para cortar en brunoise la cebolla, pimiento verde y jitomate.

Nota: El jitomate para moler debe estar bien maduro y rojo para dar el color del sofrito. Por la madurez del jitomate es importante mencionar que tal vez y el cubo no esté bien definido. Sin embargo, solo se puede procesar en esa máquina.

• Una vez que todos los vegetales estén picados, calentar la sarteneta en la marca 10 y verter el aceite. Dejar calentar por 5 minutos hasta que esté listo para sofreír.
• Una vez caliente la cebolla y sofreírla por 30 minutos hasta que este suave y transparente. Posteriormente agregar el pimiento verde y sofreír por 15 minutos hasta que el pimiento este un color más obscuro y este cocido. Por último, agregar el jitomate y dejar reducir por 3 horas.
• Mezclar muy bien y mover con la pala constantemente para evitar que se pegue. Cuando hayan pasado dos y media horas de reducción agregar la sal y volver mezclar muy bien.

Nota: Agregar la sal poco a poco e ir probando para evitar que se sale el sofrito. 

• Rectificar el punto de sal y acidez antes de apagar.
• Dejar enfriar antes de vaciar en los carros con escoffier. Una vez frío el sofrito guardar en bolsa de vacío y refrigerar.

*Tiempo de vida: 3 meses en congelación empacado al vacío.

Cebolla caramelizada

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

• 2 kilos 808.5 gramos de cebolla blanca (laminada en Hobart)
• 0.625 gramos de hojas de laurel
• 98.75 mL de aceite vegetal "Cristal"
• 20.5 gramos de sal refinada

Preparación: 

• Lavar y desinfectar todos los vegetales. 
• Pesar los ingredientes conforme a la receta.
• Para cortar la cebolla es importante retirar el rabo y la punta, lo más cercano posible para no mermar demás. Cortar la cebolla por la mitad, si la primera capa esta muy lastimada retirarla, pero si la primera capa es lisa y suave dejar.
• Una vez limpia la cebolla laminar en el Procesador Hobart Industrial con el disco de 6 mm.
• Una vez laminada la cebolla, calentar la sarteneta en la marca 10 y verter el aceite. Dejar calentar por 5 minutos hasta que este listo para sofreír.
• Cuando el aceite este caliente; agregar la cebolla laminada, la sal y las hojas de laurel.

Nota: Si se necesita incrementar la cantidad de receta es importante agregar 30 kilos de cebolla laminada por sarteneta para que la cebolla caramelice correctamente y no tarde más tiempo.

• Mover los ingredientes con la pala para que todo se integre. Es importante vigilar la cebolla y raspar el fondo de vez en cuando para que no se queme la parte de abajo y también para no despedazar la cebolla demasiado. Al mover de vez en cuando favorece que se concentre el líquido de la cebolla y caramelice.
• La cebolla caramelizada debe estar de un color caramelo intenso y debe reducir 1 hora con 30 minutos. Es importante no cerrar la sarteneta para permitir la reducción, que nos dará la caramelización y el color deseado.
• Una vez lista la cebolla bajar en charola en un carrito y dejar enfriar antes de meter a refrigeración.

*Tiempo de vida: 3 meses en congelación empacado al vacío.

Cremoso de aguacate

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

• 26.25 mL de jugo de limón verde chico con semilla
• 8.75 gramos de hojas de cilantro (frescas)
• 3.75 gramos de cebolla blanca (corte irregular o merma)
• 3.75 gramos de chile serrano (sin semilla)
• 236.25 gramos de aguacate hass (pulpa)
• 2 gramos de sal fina

Preparación: 

• Licuar el limón, hojas de cilantro, cebolla blanca, chile serrano, aceite vegetal.
• Cortar los aguacates y retirar la pulpa. Machacar un poco el aguacate para que sea más fácil molerlo. Licuar con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré de consistencia cremosa.
• Es importante agregar la sal poco a poco rectificando el punto de sal constantemente.

TIP: Dividir los ingredientes en dos moliendas para asegurar la textura cremosa y que no existe algún trozo que evite llegar a la consistencia.

*Tiempo de vida: 1 día.

Salsa verde cruda

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

• 377 gramos de tomate verde
• 20 gramos de chiles serranos sin semillas
• 10 gramos de ajo
• 20 gramos de cilantro poblano
• Sal

Preparación: 

• En una licuadora moler la mitad de los tomates con todos los ingredientes, hasta que quede chile y cilantro martajados.
• Agregar la segunda parte de los tomates y moler ligeramente para que queden trocitos más grandes.
• Sazonar con sal.

Ensamble

Rendimiento: 2 porciones

Ingredientes:

• 6 piezas de tlacoyos
• Tinga de setas
• 30 gramos de cebolla morada petit
• Brotes de cilantro

Preparación: 

• Freír los Tlacoyos con un poco de aceite, quitar el exceso de grasa con papel absorbente.
• Colocar la tinga de setas sobre los tlacoyos.
• Agregar la cebolla morada y los brotes de cilantro.

2.- Entre Mone y Pipián

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes:

• 0.120 gramos de salsa de pipián verde
• 0.200 gramos de pescado con momo
• 0.015 gramos de vinagreta de cilantro
• 0.005 gramos de plátano macho verde (frito)
• 0.001 gramo de epazote (frito)
• 0.020 gramos de cebolla cambray

Preparación: 

• En un plato hondo, montar la salsa de pipián caliente al centro del plato.
• Colocar sobre la salsa el pescado previamente cocinado en el horno parrilla tipo kopa y sobre este la vinagreta de cilantro.
• Colocar las cebollitas cambray a los costados del pescado y los chips de plátano cubriendo el pescado.
• Por ultimo finalizamos con las hojas de epazote fritas espolvoreadas sobre las hojuelas de plátano.

Chips de plátano macho verde

Rendimiento: 1 porción de 5

Ingredientes:

• 1 kilo 830 gramos de plátano macho (verde)
• 2 L de agua
• 60 gramos de sal

Preparación: 

• Pelar los plátanos verdes y rebanar los plátanos de 1 mm de grosor aproximadamente con la laminadora.
• Sumergir las rebanadas en agua con sal (30 g de sal por 806 g de agua) durante 30 segundos. Freír en una budinera para que la fritura quede muy amarilla y brillante.
• Colocar en papel absorbente. Guardar en una tina con plástico para que no absorban humedad.

*Tiempo de vida: 2 días.

Pescado Mone

Rendimiento: 1 porción de 200 gramos cada uno

Ingredientes:

• 0.200 gramos de filete limpio de róbalo
• 1 gramo de hoja de momo (hoja santa)
• 5 gramos de aceite de oliva (Baker's and Chef's)
• 0.5 gramos de pimienta negra (molida)
• 0.5 gramos de orégano verde (seco, molido)
• 5 gramos de sal

Preparación: 

• Porcionar el pescado de 200 g.
• Cubrir los pescados con cebolla, una hoja de momo, una pizca de pimienta, orégano verde molido y aceite de oliva. Envolver en papel aluminio.
• Cocer en el Kopa 7 minutos a 200ºC

*Tiempo de vida: 1 día.

TIP: este producto es fresco del día. En ocasiones el pescado puede presentar mayor fibrosidad y esto puede retardar la cocción del mismo, así como piezas muy pequeñas después de su cocción, este término es conocido por los pescadores como (lunado) y se identifica cuando el pescado tiene marcas con decoloraciones, en este caso se habla con el proveedor para cambiar el producto.

Pipián

Rendimiento: 1 porción de 122 gramos

Ingredientes:

• 4 kilos de tomate verde
• 2 kilos de cebolla blanca (corte irregular)
• 0.040 gramos de ajo
• 0.020 gramos de chile serrano
• 0.200 gramos de crema de pepita
• 0.030 gramos de epazote
• 0.113 gramos de cilantro (entero)
• 0.015 gramos de sal fina

Preparación: 

• Ahumar los tomates verdes, cebolla blanca, ajo y chile serrano durante 7 horas.
• Freír la pepita sin que se queme. Una vez que la pepita esté inflada, agregar el aceite vegetal.
• Licuar y hacer una pasta. Reservar.
• Licuar todos los ingredientes hasta obtener una emulsión poco espesa. Colar y reservar.
• Licuar muy bien el líquido obtenido anteriormente con la pasta de pepita.
• Verificar consistencia (no deben quedar grumos), dejar reducir, sazonar y reservar.

*Tiempo de vida: 5 días.