quesos y lácteos

¿Cómo hacer queso fresco artesanal con pocos ingredientes?

Aquí en México los quesos se los debemos a los españoles con vacas, borregos y chivos e introdujeron los lácteos
miércoles, 24 de marzo de 2021 · 11:48

Los quesos son casi tan viejos, como la misma humanidad. Se cree que surgieron en el Neolítico, tan pronto el ser humano ya había aprendido a domesticar animales. Concretamente, las primeras ovejas en el año 80000 a.C. y el año 3000 a.C. Entre estos años, fue cuando nuestros antepasados pudieron degustar este alimento milenario que hoy en día tiene tantas variantes de las que cualquiera de nosotros nos  pudiéramos imaginar. 

Hay leyendas y mitos acerca de su origen que le agregan mística y gran simbolismo a este alimento venerado por muchísimas civilizaciones. Una de ellas, por ejemplo, dice que lo descubrió  un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto.  Otra, versión de esta leyenda, cuenta que el protagonista fue un pastor de Asia Menor llamado Kanama y para terminar, hasta la mitología griega se adjudica el delicioso lácteo, al decir que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino.

De acuerdo con diferentes vestigios arqueológicos, se cree que en Egipto se elaboraban quesos frescos similares al requesón, en Mesopotamia también se cree es cuna del queso, gracias a un friso sumerio de la diosa de la vida Ninhursag, donde se muestra con muchísimo detalle las fases de la producción de queso, desde que se ordeña, hasta que se almacena y también en la Grecia Antigua tiene un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados, donde no sólo se comía solo, sino que se mezclaba con otros ingredientes, como harina, miel, aceite, pasas y almendras.

Sin embargo fue gracias a los romanos, que catapultó su popularidad, pues consumían queso de cabra casi a diario y lo condimentaban con  tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio,  llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales.

Si la luna no es de queso, el mundo sí

Sean unos u otros quienes lo hayan descubierto, la verdad es que les damos las gracias, porque es un gran aporte a las cocinas del mundo. Gracias a él tenemos pizzas, lasagnas, quesadillas, cheesecakes y un larguísimo etcétera, que va desde los alimentos más austeros hasta las grandes sofisticaciones culinarias que puede haber en el planeta Tierra. Sin embargo, desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para tiempos de escasez y es uno de los alimentos favoritos grasas a su facilidad de transporte, conservación y su alto contenido de grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Hoy en día existen unas 2000 variedades de queso en todo el mundo. Todos parten de un origen común y son producto de miles y miles de años de tradición. Aquí en México los quesos se los debemos a los españoles, quienes  llegaron con vacas, borregos y chivos, animales con los que se podía hacer queso fresco o ranchero, uno quizá de los más arraigados en las tierras aztecas, pues con el tiempo se volvió elemental para recetas, como la de los tacos placeros, quesadillas, tostadas o hasta para echárselo a un simple plato de frijoles.

Hoy en día existen unas 2000 variedades de queso en todo el mundo. Foto: Pexels

A pesar de que existen quesos añejos muy queridos en México, como el Chihuahua o tipo Manchego, el queso fresco es uno de los favoritos de los mexicanos, por su sabor neutro, que lo hace poderse anexar a muy diferentes platillos, como los chilaquiles con crema y queso, las enmoladas o hasta las enchiladas de diferentes salsas, que no llevan crema, pero sí queso encima. Es un alimento que ya es parte de nuestra cultura culinaria y por eso hoy te enseñaremos cómo hacerlo de manera artesanal.

Receta del queso fresco casero

Ingredientes 

  • 4 litros de leche bronca*
  • 1 Tableta de cuajo** ( 1 Pastilla)
  • 2 cucharadas de agua
  • Sal al gusto para sazonar.

¿Cómo prepararlo?

  1. Calienta la leche hasta que alcance una temperatura de 110 grados F o 43 grados C, si no tienes un termómetro para probar la temperatura de la leche, puedes hacer una pequeña prueba dejando caer unas gotas de leche en la palma de tu mano.
  2. La leche estará lista cuando tu mano apenas pueda tolerar lo caliente de la leche, pero sin quemarte. 
  3. Mientras la leche se calienta, disuelve la tableta de cuajo en dos cucharadas de agua.
  4. Una vez que la leche esta lista a la temperatura adecuada agrega la mezcla de la tableta de cuajo con el agua; revuelve muy bien con la leche unos 5 segundos y deja la leche reposar por una hora o menos dependiendo del tipo de cuajo que utilizas. La leche empezará a cuajar y formar una capa solida en la superficie que se va a separar de suero de la leche.
  5. Ya que la leche cuajo, utiliza un cuchillo para cortar en cuadros.
  6. Coloca el queso en un manta de cielo (tela de perforaciones pequeñas) sobre un tazón grande o contenedor para que que escurra el suero. Para hacer esto junta las cuatro esquinas de la tela y forma una bolsa con ella como se muestra en la foto.
  7. Presiona la tela para que escurra todo el suero posible, ahora abre la bolsa y sazona con sal; mezcla la leche cuajada con tus manos o si prefieres con un procesador de alimentos para formar unos mezcla fina y que se desmorone.
  8. Opcional: En este paso puedes agregar otro tipo de saborizantes como hierba de epazote finamente picada, chiles jalapeños cortados en rebanadas, pimiento morrón en cuadritos. Todo esto es con el fin de darle otro sabor al queso.
  9. Coloca el queso de regreso en la tela y déjalo colgado hasta que este firme y el suero haya drenado. Este paso puede durar 1 ½ hora. Retira la tela y déjalo reposar otra hora; después de este tiempo poner en refrigeración.

Para moldes

También puedes poner la leche cuajada en moldes redondos perforados y dejarlos que escurran todo el suero y tomen la forma del molde colocando algo encima de ellos para dar presión. Si prefieres utilizar este método, colócalos sobre una charola para que el suero que escurra quede atrapado en ella; evita mojar la superficie dónde se están haciendo.

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