Recetas de Cuaresma

Tortitas de Garbanzo para Cuaresma, una receta de Yuri de Gortari

El maestro Yuri de Gortari dejó un legado de cocina en el que compartió diversas recetas tradicionales, como esta para Cuaresma
martes, 23 de febrero de 2021 · 17:34

En esta época de Cuaresma existe una gran variedad de platillos tradicionales que pueden ser preparados para evitar el consumo de cualquier tipo de carne, como estas tortitas de garbanzo, una receta muy típica en México y que el chef Yuri de Gortari compartió con sus seguidores y amantes de la cocina en su canal de YouTube, "Cocina Identidad".

En esta receta compartida a través de la plataforma de video, el maestro Yuri de Gortari explica que la preparación original se la compartió una de sus alumnas en la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), quien además le regaló un queso de cincho que es el que originalmente se usa en la receta tradicional de Guerrero, pero que bien puede ser suplido por un queso añejo.

Para este proceso, explica que la forma tradicional de moler el garbanzo es con un molino para grano, aunque de no contar con este utensilio de cocina se puede emplear un procesador de comida o bien, la licuadora, hasta dejar bien fina la masa. A continuación reproducimos la receta compartida por Yuri de Gortari y que aparece junto a otras tantas como su legado de cocina.

Tortitas de garbanzo

Ingredientes para el caldillo de guajillo:

  • 7 chiles de guajillo
  • 2 hojas de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimienta gorda
  • 2 clavos de olor

Ingredientes para el caldillo de jitomate:

  • 5 jitomates
  • 1/4 de cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de mejorana

Ingredientes: para las tortitas:

  • 500 gramos de garbanzo
  • 3 huevos
  • 150 gramos de queso cincho
  • Aceite para freír
  • Sal y pimienta al gusto

El maestro Yuri de Gortari inicia explicando que en esta receta se suelen preparar dos caldillos, uno hecho con guajillo que es picante, y otro con base en jitomate.

Para hacer el caldillo de jitomate pasa los ingredientes (chiles de guajillo, hojas de laurel, ajo, pimienta gorda y clavos de olor) a la licuadora con un poco del agua del chile.

Es importante destacar que los chiles guajillo se encuentran previamente hidratados en agua, proceso que se puede hacer de dos formas, una es dorar los chiles ligeramente en el comal o en un sartén con un poco de aceite y una vez dorados pasarlos a una ollita con agua, ponerla a fuego medio hasta que se suavicen y retirar; la otra forma es simplemente pasando los chiles guajillo a agua caliente fuera del fuego y dejar hasta que se suavicen.

Una vez que está lista la salsa el maestro Yuri coloca una cazuela de barro a fuego alto con un chorro de aceite para freír y agrega la salsa pasando por una coladera, agrega sal y pimienta molida al gusto, remueve y esta salsa se deja al fuego hasta que cambie de color.

Para hacer el caldillo de jitomate es el mismo proceso, se pasan los ingredientes (jitomates, cebolla, hojas de laurel, ajo y la mejorana) con agua donde se cocieron los jitomates. Para este paso sólo se colocan los jitomates lavados en una ollita con agua a fuego alto y se dejan hasta que estén suaves y la cáscara comience a levantarse.

Enseguida, pasa el jitomate molido por una coladera a una cazuela de barro con aceite caliente, seguido añade sal y pimienta negra molida, se remueve y se deja hasta que cambie de color.

Para hacer las tortitas de garbanzo, el maestro Yuri explica que primero se deben colocar los garbanzos a remojar toda la noche, después esta agua se tira y se ponen en una olla con más agua a fuego alto hasta que se suavicen y cuezan, después se dejan enfriar y se tallan suavemente con las manos para quitarles el ollejo o cascarita.

Después de este proceso se pasan los granos a un molino de metal para grano y se muelen. Esta harina o masa seca se pasa a una cazuelita donde se añadirá el queso cincho o bien, un queso añejo rallado, se integra con las manos una vez integrado se agrega el huevo hasta que queden totalmente integradas y se forman las tortitas de garbanzo.

Enseguida se coloca un sartén con bastante aceite a fuego alto y una vez caliente se colocan con cuidado las tortitas, se voltean cuando están bien doradas y una vez listas se pasan a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Finalmente se sumergen por poco tiempo en el caldillo de su elección y se sirven con una cucharada más de guajillo o jitomate.

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