MasterChef México

MasterChef México: Chef Fernando Stovell enseña a preparar un consomé especial

El chef Fernando Stovell detalló la forma en que se puede lograr un consomé para la realeza, aquí la receta
jueves, 7 de enero de 2021 · 14:09

En uno de los primeros episodios de MasterChef México, el invitado de honor, el chef Fernando Stovell ofreció una clase magistral a los ganadores del reto de la realeza y les explicó parte de la intención que tenía esa clase. Como elemento histórico, el chef Stovell compartió con los concursantes la interesante, pero poco querida personalidad de María Antonieta, quien se ganó la empatía del pueblo.

Como parte de los intereses de la también llamada "Madame Déficit" o "loba austriaca", el chef Stovell señaló el gusto de María Antonieta por irse de fiesta hasta la madrugada en un castillo en Versalles, mismo que estaba junto al bosque y por el cual se asegura que la reina gustaba del bosque y particularmente de la niebla.

Por esta razón, el chef Stovell consideró que una forma de engalanar ese tema, sería con un "consomé royal", pues en esa época el consomé era un plato de la realeza. Sin embargo, aseguró que para un chef "no hay nada más gratificante" que conseguir un consomé libre de impurezas, por lo que explicó la forma para conseguirlo y obtener un plato aromático, fresco y cercano a estas sensaciones.

¿Cómo se hace el consomé royal?

El chef Stovell comienza por poner a calentar un fondo de consomé de pollo a fuego alto, mientras corta los vegetales ya lavados. En cubitos media zanahoria, una rama de apio al que le retira la fibra y lo corta en cubos, una rebanada de chalota partida en trozos, un diente de ajo en láminas finas, 1/4 de betabel en cubos y un trocito de galanga o jengibre tailandés en trocitos para formar un mirepoix de vegetales.

Se colocan en un tazón amplio el mirepoix con 3 claras de huevo y una porción de pollo molido, aparentemente una pechuga de pollo sin grasa, le añade un chorrito de salsa de soya y lo que se tome con tres dedos de semillas de cilantro. Esto se mezcla con cuidado para integrar.

Una vez que el caldo esté hirviendo se baja la temperatura y se añade la mezcla de mirepoix con proteína. Se toma un utensilio de globo y se remueve rápidamente en círculos por un par de minutos, de esta forma el chef Stovell explica que se eliminan las propiedades feas del caldo y se forma una costra en la superficie.

Mientras el caldo comienza a hervir, se empieza a hacer la panacota. Se coloca un sartén a fuego alto con un chorrito de aceite de oliva virgen y al mismo tiempo se filetea un diente de ajo y diversos tipos de hongos, entre los utilizados por el chef se encuentran los morilla, chanterelle y setas, que pica finamente.

Una vez caliente el aceite se agrega el diente de ajo para sofreír, cuando empiece a dorarse se agregan los hongos picados con una pizca de laurel, una pizca de pimienta negra molida y una pizca de sal. Se dejan al fuego, removiendo regularmente.

Por otra parte se colocan unos hongos enokis en una ollita con un chorro de vinagre blanco y la misma cantidad de agua, una cucharada de azúcar, una pizca de semillas de cilantroestrella anís para formar una salmuera. Se deja a fuego alto hasta casi hervir.

Luego, el chef Stovell regresa al sartén de los hongos, donde explica un paso para levantar los jugos o fructosa de los alimentos de los ingredientes con un toque de alcohol, así que verte un chorrito de brandy en el sartén y se flambea. Enseguida agrega un chorrito de vino tipo oporto y se deja reducir para caramelizar.

A esta mezcla se le agrega demi-glace que es una reducción completa de chalota con caldo de pollo, añade un chorrito a los hongos para dar sabor, luego agrega aproximadamente 250 mililitros de crema ácida y alrededor de 100 mililitros de leche entera, se remueve y se deja sazonar.

En tanto, el chef Stovell coloca cuatro láminas de grenetina a hidratar y una vez que están listos los hongos los pasa a su máquina Thermomix o bien, a la licuadora y se espera a que la grenetina se hidrate.

Mientras esto ocurre, corta hongo azul en carpaccio y retira del fuego los enokis para sacar únicamente los hongos de la salmuera. Se reservan. Se agregan las hojas de grenetina ya hidratadas en la licuadora y se bate hasta obtener un puré fino. Una vez que prueba, el chef adiciona un chorrito de vinagre blanco y luego lleva esta mezcla a hervir, en la Thermomix a 100 grados durante 4 minutos.

Mientras tanto, se engrasan unos moldes para gelatina con aceite de olivo y ya que está listo el puré de hongos se sirve la mezcla en estos moldes, se deja enfriar y se mete al refrigerador para que termine de cuajar.

Por otra parte, se remoja la manta de cielo y se coloca sobre una olla limpia, y con ayuda de un cucharón se saca de en medio de la olla donde está hirviendo, el consomé, para obtener la parte más limpia. Se deja drenando el consomé en la manta y se comienza a emplatar.

Para este plato el chef Stovell coloca los carpaccios de hongo azul más finos en la base de su plato, luego desmolda la panacota de hongos del molde de gelatina y toma una lámina de oro que coloca con cuidado sobre la panacota, la mete al recipiente y adorna con enokispétalos de flores, hojitas de albahaca y flores para dar color.

Finalmente añade hielo seco debajo de una caja con musgo sobre la cual va el plato, de forma que dé la impresión de niebla en el bosque, y agrega que se sirve el consomé frente al cliente con un poquito de aceite de estragón como toque final. Si quieres ver la receta puedes hacerlo aquí.

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