Comida mexicana: Receta yucateca para preparar un queso relleno

El queso relleno es una receta típica de la gastronomía yucateca y no por nada, considerada un platillo único en el mundo, debido a que su preparación puede ser tan compleja como otros exquisitos platillos que nacieron de la mezcla de dos culturas. La receta tradicional se prepara con un queso holandés de bola, que en Yucatán conocen como "queso bola", relleno de carne molida de puerco, servida sobre una salsa llamada "kol".

El kol o k'ool es un término que proviene del maya y significa "milpa", pues se trata de un fondo o caldo espeso que actualmente se prepara con harina de trigo, aunque posiblemente fuera preparado con masa de maíz, pues la consistencia es la de atole. Entre los ingredientes, que van variando de receta en receta, se presentan condimentos diversos y chiles como el pimiento verde, el xcatic o chile "rubio" que es originario de Yucatán, y los chiles habaneros.

Preparar esta receta resulta un poco complejo, porque lleva muchos pasos y además el queso debe dejarse en un reposo de agua para que se suavice un poco, pues en la preparación tradicional, en Yucatán van consumiendo el queso poco a poco hasta dejar sólo la cubierta, lo cual puede llevar semanas. En el caso de que prepares este rico platillo, el relleno de queso sobrante puedes guardarlo y utilizarlo para otras recetas.

Además, el resultado es tan rico, que resulta una opción ideal para cocinarlo para una reunión, pues de un queso salen aproximadamente 12 porciones, de ahí que la suma de los ingredientes sea tanta, pero una vez que se está cocinando no resulta tan complejo como parece. Esperamos que te animes a preparar esta receta tradicional, conocer los sabores del país e integrarlo para estas fiestas patrias y en lo sucesivo a otras celebraciones. ¡Buen provecho!

Queso relleno

Ingredientes:

1 queso holandés "bola"

1 kilo y 300 gramos de carne molida de cerdo

1/2 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 cebolla grande

7 jitomates

3 cucharadas de vinagre de manzana

1/2 de cucharadita de paprika

8 huevos cocidos

75 gramos de aceitunas

3 cucharadas de alcaparras

1/2 taza de pasas

1 y 1/2 tazas de puré de jitomate

1 chile xcatic o chile güero asado y pelado

2 chiles habaneros

Harina de trigo

Sal y pimienta

Agua

Corta un espacio en la parte de arriba del queso bola, como un círculo o un cuadrado y con cuidado ve escarbando todo su interior, dejando únicamente la cáscara, una vez que tengas la cáscara con un grosor con aproximadamente 4 centímetros, deshazte de la cáscara encerada con cuidado de no romper el queso. Una vez que tengas sólo el queso, pásalo a un recipiente hondo con agua hasta la mitad y añade medio litro más de agua al interior del queso, deja reposar durante una noche o al menos por varias horas mientras cocinas los otros ingredientes.

En una licuadora coloca 1/2 pimiento verde, los 3 jitomates, los 2 dientes de ajo, y la 1/2 cebolla picados en trozos con un poco de agua, dejando que sea una mezcla grumosa. Pasa esta salsa a una cazuela amplia a fuego alto, una vez que empiece a calentarse, añade la carne molida y remueve con una palita para que se desmorone la carne, luego, agrega 1/2 taza de agua y 2 cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta al gusto, mezcla y deja que se sazone.

Después de unos 5 a 7 minutos, cuando veas que la carne se está cociendo, añade un poco más de agua y 1/4 de paprika, remueve muy bien. Lo ideal es que quede jugo de la carne para una siguiente preparación, por ello, no debes permitir que se deshidrate. Rectifica la sazón, tapa y deja por 5 minutos más. Mientras esto pasa, separa las yemas de las claras de los huevos para picar finamente las claras. Una vez que se ha sazonado la carne, retira todo el caldo que puedas y reserva, añade las claras de huevo picadas finamente a la carne molida e integra todo.

Ahora es momento de preparar la kol, o el fondo del queso. Coloca una cazuela grande y amplia a fuego bajo, añade 1 litro de agua y el caldo o jugo de carne que tenías, agrega sal para sazonar, 1/4 de paprika, 1 cucharada de vinagre de manzana y el chile xcatic, remueve bien y deja que se caliente. En tanto, en otro recipiente hondo coloca 2 tazas de agua y 1 y 1/2 tazas de harina, remueve hasta integrar bien, si no se deshicieron los grumos pasa la mezcla por una coladera y reserva.

Una vez que el jugo de carne esté comenzando a hervir apaga el fuego y añade poco a poco la mezcla de harina sin dejar de mezclar, esto durará algunos minutos, pero la idea es que no se hagan grumos y obtener una consistencia tersa, no muy espesa, parecida a la de un atole de agua. Cuando esté lista reserva.

Para hacer la "salsa de tomate" pica en trozos medianos 4 jitomates y 1/2 cebolla, reserva. Coloca un sartén grande con 2 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva, luego agrega los jitomates, la cebolla y un poco de sal, en cuanto comiencen a sacar su jugo incorpora las aceitunas, las alcaparras, las pasas, el puré de jitomate, los 2 chiles habaneros enteros y una pizca de sal, remueve y deja que sazone. En cuanto esté listo, apaga, retira los chiles y reserva.

Saca tu queso del agua y sécalo muy bien, la idea de meterlo era para suavizarlo, así que es momento de rellenarlo. Toma la carne molida ya preparada y ve agregando al interior del queso junto con las yemas de huevo cocidas hasta que esté a tope. En cuanto termines, tápalo con el cuadrito o círculo de queso que hiciste para el hoyito y envuélvelo en papel aluminio, de forma que esté bien cerrado. Colócalo en una olla sobre una rejilla con un poco de agua abajo, para que se cocine a baño María, tapa y deja por 40 a 45 minutos al fuego.

Ya que esté listo el queso relleno deja que se enfríe por un par de minutos y sirve caliente. El corte se debe hacer mientras está aún con temperatura alta, pues de lo contrario puede ser difícil cortarlo. Para emplatar se sirve un cucharón de fondo de kol, enseguida una porción del queso relleno y arriba una porción de la salsa de tomate.