¿Cómo hacer las mejores y más tradicionales garnachas istmeñas?

Las garnachas istmeñas son una de las delicias de la gastronomía mexicana, por sus sabores y su presentación tan sencilla, aunque su preparación sea más compleja debido a los pasos que se siguen para conseguir el sabor ideal, por ello, compartimos en esta ocasión contigo los secretos para hacerlas como las cocineras tradicionales y sorprender a tus seres queridos en estas fiestas patrias.

El origen de este platillo proviene del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca, aunque el término garnacha proviene de España donde se utilizaba el término para denominar un tipo de uva. En México nos referimos a una garnacha al hablar de una tortilla de maíz hecha a mano con carne preparada encima; hay garnachas de la Ciudad de México, de Veracruz y de otras regiones, pero las istmeñas son de las más reconocidas.

Para hacer un homenaje a Tehuantepec, ubicado al sureste de México, retomamos la receta tradicional, que no sólo se caracteriza por la carne deshebrada o picada finamente, sino también por la salsa que la acompaña y la ensalada de col que debe dejarse marinar para que tome los sabores de los condimentos y el vinagre en el que se deja reposando, así complementarán el sabor de tu platillo y será una combinación, sin duda, ganadora.

Garnachas istmeñas

Ingredientes para la carne:

450 gramos de carne de res para deshebrar

1/4 de cebolla entera

3 dientes de ajo

1/4 de cebolla picada en cubitos

Sal

Ingredientes para la ensalada: 

1/2 col

3 zanahorias

3 chiles jalapeños

3 clavos

1/2 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 cucharadita de orégano mexicano

1/2 taza de vinagre de manzana

1 taza de agua

Ingredientes para la salsa:

5 jitomates

8 chiles morita

2 dientes de ajo

Sal de grano

Aceite

Ingredientes para las garnachas:

300 gramos de masa de maíz nixtamalizada

Queso seco o cotija

Agua

Aceite

Lo recomendable es comenzar con la preparación de la ensalada, pues entre más tiempo se deje marinar, será mejor. Corta en tiras muy finas la col, lávala y desinféctala y luego colócala en un recipiente hondo. Pica de forma transversal las zanahorias y los chiles jalapeños previamente lavados, y añádelos a la col picada. Agrega los clavos, una cucharada de orégano triturado, la cebolla picada en medias lunas, y los ajos fileteados finalmente, incorpora el vinagre de manzana y el agua, mezcla todo para integrarlo, tápalo y déjalo reposar de preferencia una noche o al menos un par de horas.

Ahora coloca la carne de res para deshebrar en una olla con bastante agua, añade el 1/4 de cebolla entera, los 3 dientes de ajo y sal, remueve y deja medio tapada para que se cueza. Cuando la temperatura del agua sube mucho puede subir la espuma del consomé y manchar tu estufa o incluso apagar el fuego, ten cuidado de vigilar que esto no ocurra. Transcurridos alrededor de 95 minutos añade en el caldo los 5 jitomates previamente lavados, los 8 chiles morita y los 2 dientes de ajo, vuelve a tapar y deja entre 10 y 15 minutos más.

Una vez que los jitomates estén cocidos y la cáscara se está desprendiendo, pásalos junto a los chiles morita y los ajos a la licuadora, añade una taza del caldo de la cocción y una cucharadita de sal de grano, muele hasta obtener una salsa homogénea. Ahora coloca una cazuelita en fuego medio con un chorrito de aceite, en cuanto esté caliente sirve la salsa y deja que se cocine por unos 15 minutos, apaga y reserva.

En cuanto la carne esté bien cocida retírala del fuego y sácala del consomé para que se enfríe, pícala finamente o deshébrala, pásala a un recipiente hondo y añade ahí el 1/4 de cebolla picada finamente en cubitos, mezcla bien todo y reserva. Será tiempo de hacer las garnachitas, toma la masa de maíz nixtamalizado que puedes conseguir en la tortillería, si está muy seca, agrega un poquito de agua y otro de aceite, amasa y una vez que la textura se sienta suave forma bolitas con tus manos, aplástalas dejándolas un poco más gruesas que las tortillas y de aproximadamente 7 centímetros de diámetro. Ve reservando.

Una vez que estén listas colócalas en un comal caliente y deja que se cueza bien la masa, volteándolas cada tres o cuatro minutos, cuando estén bien cocidas, retíralas y reserva. Ahora pon un sartén al fuego con aceite caliente, toma una garnachita y sirve encima la carne con la cebolla picada, ponlas en el sartén y deja que se doren, sirve en la carne una cucharadita de salsa y ocupa el mismo aceite para servirlo encima.

Una vez que se doren, retira y coloca en papel absorbente, en cuanto se enfríen un poco sirve varias en un plato y decora con la ensalada de col marinada en vinagre. ¡Disfruta!