Cocina española

¿Qué puedo cocinar? Receta de rabo de toro a la Cordobesa

La cocina del toro es la cocina del sur, la cocina andaluza por antonomasia, parte fundamental de la cocina tradicional española
miércoles, 15 de julio de 2020 · 18:18

En el sur de la Península Ibérica, existe una tierra de antiguos reinos y califatos, esencias de Andalucía, plazas de toros y cocinas ilustres que giran en torno al bravo y noble animal de la fiesta taurina. De cocinas renombradas e ilustradas, donde el oriente y occidente se fusionan para conspirar en la creación de viejos y ya tradicionales sabores de una de la Cocinas que conforman la Cocina Tradicional Española.

El toro, el bravo animal que lidera la fiesta, de amantes y detractores, que sin embargo coinciden y se codean en torno a uno de los platos más famosos y posiblemente reconocidos de nuestra tradición culinaria; adoptado por la vieja y la nueva cocina, por las tabernas y por los más refinados restaurantes, el Rabo de Toro.

Rabo de toro, o rabo de vaca, esa parte gelatinosa, y bien cocinada la más  suave y sabrosa del animal, cocinado de mil y una formas, la de hoy al estilo cordobés: Rabo de Toro a la Cordobesa con patatas fritas como guarnición. No vamos a comenzar por chuparnos los dedos, dejémoslo para cuando ya no quede un trozo de pan que absorva la reina de las salsas de este estofado.

Ingredientes:

2 kg de rabo de toro cortado

2 cebollas

4 zanahorias

3 dientes de ajo

3 tomates

4 patatas

2 vamos de jerez (Montilla-Moriles)

1 taza de harina

Pimentón dulce

Laurel y clavo

Agua, sal y pimienta negra

Aceite de Oliven Extra Virgen.

Elaboración:

Comenzamos salpimentando y enharinando cada uno de los trozos de rabo. Los doraremos en una cacerola grande, reservándolos para su uso posterior.

En la misma cacerola, rehogamos las cebollas y las zanahorias troceadas. Añadimos los ajos laminados y dos hojas de laurel. Sofreír hasta ablandar la verdura. 

Incorporamos entonces una cucharada de pimentón, sofreímos brevemente e incorporaremos el tomate limpio y troceado. Dejamos sofreír el tomate hasta que esté bien deshecho y vertemos el vino. .

Pasados unos minutos, volvemos a introducir el rabo de toro en la cacerola y lo cubrimos con agua. Añadimos un poco de sal y lo dejamos cocer hasta que la carne esté blanda.

Cuando la carne esté tierna la sacamos y la reservamos junto con el laurel. Entonces trituramos muy bien la salsa con la licuadora o la túrmix y la devolvemos a la cacerola y volvemos a introducir también el rabo de toro y el laurel. Agregamos un clavo y dejamos que hierva suavemente durante unos quince minutos. 

Ahora hacemos las patatas. Las pelamos, las cortamos en bastones, le damos una gua fría para que se le vaya el almidón, le ponemos sal, y las freímos en abundante aceite de oliva en una sartén. Estas serán la guarnición del rabo de toro.

 

 

 

 

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