Receta para preparar unos deliciosos tamales de birria con pollo

La birria es una de esas elaboraciones que siempre están presentes en muchos puestos callejeros de México, y que yo no suelo perderme siempre que tengo una oportunidad. La Birria es una platillo típico de Jalisco muy similar al mole, contiene por lo tanto una gran cantidad de chile y especias. Típicamente este platillo suele cocinarse envolviendo la carne en hojas de agave y la carne que se suele utilizar es el cordero. En esta versión vamos a utilizar pollo pero con el objetivo de conseguir los sabores tradicionales de la birria para luego rellenar nuestros tamales, que posteriormente serán cocinados al vapor.

La birria es mucho menos complicada de elaborar que el mole y además otra ventaja que nos ofrece este platillo es que se pueden elaborar con anticipación y luego cocinar al vapor el día que vayamos a consumirlos.

El resultado son unos tamales húmedos, sabrosos, y muy ligeros en cuanto a contenido de grasa, ya que para los tamales tradicionales es costumbre mezclar la masa con grasa de cerdo o mantequilla en algún caso de tamales dulces. 

Ingredientes:

1 pollo entero

Media cebolla blanca

3 dientes de ajo

7 chiles guajillo

12 chiles de árbol

1/2 raita de canela

1/2 cucharita de semillas de comino

1/2 cucharita de tomillo seco

1/2 cucharita de jengibre en polvo

1/2 cucharita de mejorana

5 clavos

5 bayas de pimienta de Jamaica

1 cucharada de sésamo

1 lata de jitomate o tomate maduro

1/4 de taza de vinagre

1/4  de taza de aceite vegetal

1 tablita de chocolate

Para los tamales:

6 tazas de masa de tamales

2 tazas de mantequilla

1 cucharita de polvo de hornear

1 cuchara de sal

24 hojas secas de maíz para tamal

Elaboración: 

Para preparar el pollo, colocarlo en una olla grande y agregar el ajo y las hojas de laurel. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento y dejar cocinar, quitando la espuma que va soltando y la grasa que va surgiendo en la superficie del agua. A los 45 o cuando la carne esté tierna estará listo. Retirar el pollo y reservar.  Cuando se enfríe habrá que deshebrarlo. Ponerlo en el refrigerador. 

Precalentar el horno a 170 grados. Poner los chiles secos en un bol resistente al calor y cubrir de agua hirviendo durante 20 minutos. Mientras tanto mezclar la canela, el comino, el tomillo, el jengibre, la mejorana, el clavo, pimienta de jamaica y el sésamo en una bandeja de hornear y ponerlo en el horno durante diez minutos. 

Poner las especias tostadas y los chiles hidratados, así como cantidad suficiente de agua en la que hemos hidratado los chiles en una licuadora, añadiendo también los tomates y el vinagre y mezclar hasta que quede una pasta suave .

En una olla grande cocinar la pasta anterior durante 30 minutos para que reduzca . Y cuando vayamos a montar los tamales, podremos aceite a calentar donde freiremos la pasta  reducida, añadir el chocolate y sazonar a gusto. Debe de quedar una salsa fina por lo que si necesitamos algo más de humedad podemos poner algo de caldo de pollo.  Esta salsa se puede cocinar con tres días de antelación al montaje de los tamales. 

Combinar la salsa con el pollo  y reservar un poco de salsa para acompañarla con los tamales. 

Para hacer los tamales:

En un bol o en una batidora con pala, pondremos la masa de maíz, la manteca , la sal y el polvo de hornear. Batir todo hasta que esté bien mezclado.

Remojar la hojas de maíz en agua muy caliente para que se pongan suaves, durante aproximadamente 20 minutos. Iremos rellenando las hojas con masa y pollo con salsa de chile , las cerramos en forma de saquitos (tamales) y se cocerán al vapor durante 60 a 90 minutos. Para probarlos, a ver si están bien cocidos abrir uno y la hoja debe salir limpia. Para servirlos abrir cada tamal y ponerles por encima un poco de salsa reservada.