La enchilada es un plato de la cocina mexicana consistente en tortilla dobladas, rellenas normalmente de carne de pollo y cubiertas de salsa de chiles. La receta de hoy cambia el pollo por el pato, y nos introduce una técnica para desflamarlo que nos transporta a tiempo prehispánicos. Quizás en desuso para totalmente actualizada a través de la publicación de una receta que debería inspirarnos para el uso de pato en nuestro platos festivos y del día a día.
Ingredientes:
24 tortillas chicas
1 pato
4 rabos de cebolla
2 cucharadas de ceniza
2 Xoconostles
5 chiles anchos
2 cebollas
2 dientes de ajo
175 g de manteca de cerdo
3 limones
1/4 de cucharadita de orégano mexicano
2 cucharadas de pan molido
1 lechuga
1 manojo de rábanos
Elaboración:
El pato ya limpio y cortado en raciones, se pone a desflemar en un litro de agua con la ceniza y los rabos de cebolla, durante tres horas.
Pasa ese tiempo se lava bien el pato y se pone a cocer en agua, sal, las tunas y la cebolla, ya cocido se deshebra finamente y se fríe en una cucharada de manteca.
En otra cucharada de manteca, se fríe el pan, los chiles desvenados , remojados en agua caliente y escurridos y sus semillas.
Estando ya fritos se muelen con el ajo, orégano y cominos y sus semillas, se sazonan de sal, y se cuela la salsa.
Se remojan las tortillas en esta salsa y se fríen en manteca, se rellenan con el pato frito, se enrollan, se colocan en el platón y se adornan con hojas de lechuga y los rábanos.