Cocina mexicana

Disfruta de Oaxaca en tu casa con esta receta del mole negro tradicional

Los moles son esas elaboraciones de la cocina mexicana que esconden parte de su historia prehispánica y colonial
viernes, 26 de junio de 2020 · 19:24

La semana pasada les comenté qué se dice de Oaxaca, la tierra de los siete moles, aunque igualmente concluímos que los moles registrados en el estados son muchos más. Vimos la receta del Amarillo, uno de ellos, y esta semana les voy a compartir la receta del mole negro, quizás el más conocido fuera de las fronteras del estado.

La confluencia de chiles con especias y ciertas técnicas pertenecientes a las dos culturas principales que hicieron posible el nacimiento de la Cocina Mexicana, la prehispánica y la española hacen de estos platillos joyas de verdadero estudio histórico, antropológico y gastronómico.

 

Ingredientes:

25 g de chile ancho

40 g de chile mulato

20 g de chile pasilla

25 g de manteca de cerdo

15 g de ajonjolí

25g de manteca de cerdo (2)

20 g de almendra con cáscara

1/2 diente de ajo

Media cebolla

1 tortilla de maiz quemada, achicharrada, hecha un carboncillo

Un trozo de pan duro

20 g de uvas pasas

1/2 tomate bola

1 clavo

1/2 rama de canela

c/s de caldo de pollo

20 de manteca de cerdo (3)

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sal

1/2 tablilla de chocolate de metate

Pollo cocido y porcionado.

 

Elaboración:

Limpiar y desvenar los chiles. Freir en manteca (1) y poner a remojar en agua caliente. Licuar y colar.Reservar.

Tostar el ajonjolí.  Reservar.

Freír en la manteca (2), las almendras, ajo, cebolla, el pan, pasas y el tomate. Moler todo incluida la tortilla quemada (especias incluídas) y el ajonjolí. Colar y freír de nuevo en la manteca, añadiendo más caldo si fuera necesario. 

Seguir moviendo hasta que suba la grasa a la superficie.

Cuando suba la grasa a la superficie añadir el licuado de chiles, el chocolate y el azúcar.Rectificar el sabor y mover continuamente hasta que suba de nuevo la grasa a la superficie. Sazonar con sal y agregar las piezas de pollo ya cocido.

Se sirve en el plato y se decora poniéndole por encima ajonjolí tostado.

Puede acompañarse de arroz a la mexicana.