Cocina mexicana

Mole amarillo: Conoce la receta e historia de los 7 moles de Oaxaca

Juanma Martínez te da una receta y una introducción de los moles básicos que se cocinan en Oaxaca
miércoles, 17 de junio de 2020 · 19:37

Se dice que Oaxaca es la tierra de los siete moles, idea que surgió en la elección de un mole que representara a cada una de las regiones que componen este estado del sur de la República Mexicana. Pero Oaxaca sin duda alguna dispone de tal variedad gastronómica, incluidos los moles que difícilmente podríamos resumirla en esta leyenda, más que nos valga para ilustrarnos de la grandiosa cocina que allí se hace.

Siete moles o siete joyas que debes de probar de la mano de las decenas de buenas cocineras tradicionales que gustosamente te invitarán a recrearte en sus elaboraciones, porque si algo también tiene Oaxaca es la generosidad y simpatía de su gente. Estos moles son: el negro, el rojo, el amarillo, el verde, el chichilo, el coloradito y el estofado.

Sería un gran reto inabarcable explicarte una receta de cada uno de ellos en un solo artículo, por lo que esta semana te voy a dar mi receta preferida del mole amarillo, y en subsiguientes iremos adentrándonos en todos y cada uno de los que te he comentado en el párrafo anterior, que a su vez dan lugar a múltiples interpretaciones y recreaciones que ayudan al nacimiento de múltiples variedades a su vez.

El mole amarillo se sirve con verduras y carne de pollo deshebrada o no, a veces con carne de puerco, o con ambos.

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Ingredientes del mole:

16 chiles chilcosles que podrás sustituirlos por guajillos

7-8 dientes de ajo

Media cebolla blanca cortada en tosco y tostada.

6 pimientas gordas

6 clavos de especia

¼ de cucharadita de semillas de comido machacadas

1 cucharada de orégano oaxaqueño

5 tomates verdes

3 cucharadas de manteca de cerco o aceite vegetal

200 g de masa de tortilla

4 hojas de yerbasanta

c/s sal

Para la carne:

1 cebolleta con parte verde

½ cabeza de ajos

Medio kilo de maciza de cerdo cortada en dados

2 kilos de pollo

c/s sal

Para las verduras:

2 chayotes cortados en trozos medianos

350 g patatas

225 g de ejotes verdes.

Pondremos en una olla grande a hervir agua con la cebolleta, el ajo y la sal. A los cinco minutos, agregamos las carnes, y cocemos a fuego medio, despumando de vez en cuando. Tendremos que cocer hasta que las carnes estén tiernas aproximadamente durante dos horas, procurando siempre tener el nivel de agua adecuado, ya que además de cocer bien la carne necesitaremos un litro y medio de este caldo para la elaboración del mole.

Cocinaremos las verduras por separado en agua con sal, para evitar su sobrecocción. Las iremos reservando y reservaremos el agua de cocción.

Tostaremos los chiles en un comal con cuidado para que no se quemen, y los pondremos a remojar durante 15 minutos en agua fresca. Después de este tiempo los sacaremos del agua y los reservamos secos.

En la licuadora ponemos 125ml del agua de cocción de los vegetales junto con la cebolla, el ajo, las especias y el orégano(ya de la receta del mole). Y haremos una pasta. Reservamos.

Ponemos en la licuadora otros 125ml de agua de cocción de los vegetales y licuamos los tomates que previamente los habremos cortado en trozos.  Reservamos.

Calentamos la manteca en una olla de barro si es posible o de hierro fundido, y añadimos los licuados que sofreiremos durante cinco minutos a fuego alto, removiendo para evitar que se pegue.

Ahora, volviendo a la licuadora, ponemos otra vez de los vegetales y batiremos los chiles de poco en poco, intentando mezcla muy bien.  Colaremos el licuado sobre el sofrito que está en el fuego, y seguimos cocinando a fuego algo durante 8 minutos más.

Paso seguido, diluimos en 500 ml de agua de cocción de las carnes la masa de tortilla. Y una vez diluida, la introducimos a la olla donde estamos haciendo ya el mole. Bajamos el fuego a medio  hasta que espese la salsa, momento en el que añadiremos las carnes y el caldo restante y cocinaremos otros 15 minutos.

Finalmente se agrega la yerbasanta, rectificamos de sal y cocinamos quince minutos más. Ya estará listo para servir.

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