Receta para preparar caviar con tocino

El gran chef catalán Santi Santamaría, autor de La Cocina al Desnudo, y por muchos años propietario del multiestrellado Can Fabes de Sant Celoni, nos dejó en 2011, fallecimiento que pilló por sorpresa a gran parte del panorama culinario internacional. Pero sus recetas siguen vigentes, cada unos de sus escritos toma fuerza cada vez que se desempolvan. Las combinaciones de ingredientes y su virtud de crear belleza a través del sabor pero superándolo con el verso de la palabra hace de él un auténtico intelectual del sabor, de lo gastronómico que sobrevive y sobrevivirá cualquier época y cocina. Un inmortal.

Te presento una de sus recetas, un mar y montaña, clásico de la cocina catalana que con total seguridad, en lo teórico te sorprenderá, pero que si tienes la oportunidad de prepararla conocerás de primera mano la esencia del buen comer propuesto por ese gran cocinero.

Ingredientes:

1000 g de papada

Caviar fresco

Puré de patatas

Zumo de 1/4 de limón amarillo

Perifollo y cebollino picados.

Para el adobo de la papada:

1000 g de sal fina

C/S de pimentón ahumado

C/S de pimienta negra molida

8 cucharadas de manteca de cerdo

3 dientes de ajo enteros machados

1 hoja de laurel.

Para la cocción de la papada:

2 dientes de ajo enteros

1 zanahoria

1 cebolla

1 trocito de apio

5 pimientas en grano

2 clavos de olor

1 pizca de sal

Elaboración:

Untaremos la papada con todos los ingredientes y los dejaremos 6 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, lavamos el tocino y lo secamos. 

Para la cocción :

Cubrimos el tocino con agua fría y el resto de los ingredientes. Hervimos a fuego suave durante cinco horas. Al cabo de este tiempo, retirar el tocino del caldo de cocción  y enfriar. Reducir el caldo de cocción. 

Tener el puré de patata caliente y el caviar frío. 

Quitamos la corteza de la papada y la parte más grasa de la misma y cortamos en dados o en círculos bonitos. Sumergirlos en el caldo para que se calienten.

Montar la salsa con el caldo reducido, añadimos una pizca de puré y un poco de crema así como el jugo de limón.

Colocamos en el plato de servicio un poco de puré y un trozo de tocino escurrido. Añadimos una pizca de caviar a la salsa más las hiervas picadas.

Salseamos el tocino y colocamos encima de éste una buena cucharada de caviar. Listo para chuparse los dedos.