El marmitako, receta tradicional elaborada con bonito, aunque se adaptan perfectamente otros muchos pescados, como el atún, pertenece al recetario de la Cocina Vasca pero que es querido y cocinado en muchas casas de todo el territorio nacional. La culpa de que esto sea así, es doble, primero que es muy saludable y rico, y la segunda razón, la difusión que algunos cocineros vascos, reconocidos dentro y fuera del territorio español, como por ejemplo Arguiñano, Martín Berasategui, que han usado los espacios televisivos para difundir la increíble y rica cocina de esta región española.
Ingredientes:
Para el caldo:
- 1/2 kg de pieles y espinas de atún o bonito
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 zanahorias en rodajas
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla troceada
- 1 puerro troceado
- Agua
Para el marmitako:
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 pimiento morrón rojo
- 2 pimientos verdes
- la pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua
- 1 cebolleta picada
- 1 diente de ajo picado
- 4 patatas
- 1 taza de salsa de tomate
Además
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 400 g de dados limpios de atún o bonito
- perejil picado
- sal
Elaboración:
Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte, y agregar las verduras.
Cubrir con abundante agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar y reservar.
A continuación, rehogar durante 5 minutos en el aceite, a fuego suave, los pimientos y la cebolleta picados.
Añadir el ajo y darle unas vueltas. pelar las patatas, casarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos.
Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más.
Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté tierna.
Para acabar, en una satén muy caliente con dos cucharadas de aceite, saltear los dados de atún o bonito sazonados.
Realizar esta operación muy rápidamente, para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas.
Rectificar de sal y espolvorear con el perejil.
Servir rápido, porque si se mantiene demasiado tiempo al calor, puede secarse el atún.
Podemos añadir también, al rehogar la verdura, una punta de guindilla picante.
