Chilmole, la receta tradicional yucateca para un desayuno muy mexicano

El chilmole es una de las recetas más antiguas de las que podemos conocer al igual que la cochinita pibil. Su preparación es muy tradicional, ya que en algunos estados del sur de la República aún se cocina bajo tierra. Originaria del estado de Yucatán, esta preparación es un verdadero manjar en color negro, el cual está hecho a base de chiles, que le dan ese toque tan característico y picante. 

Su nombre original proviene del nombre maya "boox col", el cual se preparaba originalmente con liebre o jabalí, pero a la llegada de los españoles comenzó a prepararse con carne molida de cerdo, como se conoce hasta la fecha. El chilmole se puede usar como relleno para unos tacos, salbutes e incluso unos panuchos, que también son platillos muy típicos de la región. A diferencia del mole, este no lleva chocolate en su preparación y si vives en la Ciudad de México, ya puedes encontrarlo en tablillas o pasta. 

Chilmole

Ingredientes: 

Para el chilmole

• 6 chiles anchos
• 6 chiles mulatos
• 6 pimientas blancas
• 2 pimientas negras
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de orégano
• 1 pizca de clavo de polvo
• 2 dientes de ajo pelados
• 2 tortillas
• Hojas de hierbabuena 
• 1 pedacito pequeño de achiote en pasta

Para el guiso

• 1 kilo de lomo de cerdo molida
• 1 diente de ajo
• 4 jitomates 
• 1 cebolla pequeña en rebanadas
• 1 cucharada de vinagre
• 2 ramas de epazote
• 250 gramos de masa de maíz
• 2 cucharaditas de consomé 
• 3 huevos hervidos
• 1 rebanada de pan blanco
• 1/2 taza de leche

Preparación: 

Para el chilmole

Abre los chiles para quitar las venas y las semillas. En un comal, pon a asar los chiles hasta que queden casi quemados. Retira del fuego y pon a remojar los chiles en agua tibia por unos 10 minutos. Una vez pasado el tiempo, agrega los chiles en la licuadora junto con las pimientas blancas y negras, así como el comino, orégano y una pizca de clavo en polvo. 

Coloca directo al fuego dos tortillas junto con el ajo. Una vez que estén bien tatemados vierte en la licuadora con la preparación anterior junto con el achiote y las hojas de hierbabuena. Muele muy bien y de ser necesario agrega un poquito de agua en donde se remojaron los chiles. También puedes hacer esta preparación en un procesador de alimentos. Vierte la preparación en un molde y deja reposar en el refrigerador por unos 30 minutos. 

Para el guiso 

En un olla o una cazuela, vierte un poquito de aceite vegetal y deja calentar por un par de minutos. Vierte el jitomate picado junto con la cebolla, deja freír hasta que la cebolla se torne ligeramente dorada y transparente. 

Mientras tanto, en la licuadora coloca una cucharada sopera de la pasta de chilmole que preparaste previamente, así como el vinagre, consomé y ajo, licua todo con un poco de agua para facilitar el trabajo de la licuadora. Una vez listo, cuela sobre la olla con el jitomate y la cebolla bien freída. 

Añade el epazote y vierte un poco más de agua o caldo de pollo, aproximadamente un litro y dejamos cocinar hasta que la mezcla se reduzca un poco. Con las manos, comienza a hacer pequeñas albóndigas con la carne de cerdo y ve añadiendo a la preparación que tienes en el fuego. Rectifica la sazón y añade sal al gusto. Vierte el bolillo bañado en leche y escurrido. Con la masa, también haz pequeñas bolitas de masa y añade al guiso. 

Revuelve de vez en vez para que todo se comience a cocinar de forma uniforme. Deja seguir la cocción hasta que la mezcla espese ligeramente. Una vez listo. Retira del fuego y sirve en platos pequeños acompañado de una mitad de huevo para decorar cada uno de los platos. Disfruta.