Cocido madrileño, aprende a preparar la receta tradicional de la abuela

Es el rey de las ollas españolas, que en la península se llaman pucheros y que cada rincón del país personaliza de una manera u otra. El madrileño, a diferencia del resto se sirve en tres tiempos que completan una experiencia en torno a la mesa, previa a la siesta, porque en términos de potencia calórica, se podría decir que es uno de los platillos españoles que cubren la función de alimentar y satisfacer.

Este platillo aspira desde tiempos cervantinos a unificar toda una cultura gastronómica que crea identidad y que guarda entre sus ingredientes un pasado de convivencia y de acentuación de la cultura cristiana dominante desde la expulsión del los moros y judíos que una vez convivieron y configuraron esa que se llama, la tierra de las tres culturas (cristiana, judía y musulmana).

En términos comparativos,  cada una de estas culturas originarias guardan en sus recetarios platillos que son esos cocidos que un día se comieron en la península y que hoy, gracias a la evolución dieron como resultado lo que hoy se conoce como cocido madrileño; un ejemplo de éstos serían el judeo-sefardí hamin.

El cocido madrileño se come en tres tiempos, que en Madrid se conocen como “vuelcos”. El primero esta conformado por una sopa con fideos que se sirve tradicionalmente en olla de barro, para que el comensal consuma hasta cubrir sus deseos; cuando se retira el servicio, se presenta en la mesa una fuente que contiene los garbanzos y las verduras del cocido (patata, repollo, zanahoria y puerro); por último, se sirven las carnes (morcillo de res, chorizo, pollo, morcilla de cebolla, punta de jamón serrano, hueso de tuétano y tocino). Todo un complejo plato, que requiere entrenamiento previo para cualquiera que aspire a superar la prueba de comerlo completo sin desfallecer en el camino.

Ingredientes:

• 750 g de garbanzos
• 750g de morcillo de res
• 600 g de gallina
• 200 g de tocino
• 100 g de jamón serrano
• 200 g de hueso de caña
• 2 chorizos
• 2 morcillas de cebolla
• 600 g de repollo
• 6 zanahorias
• 6 patatas medianas
• 300 g de judías
• 1 cebolla
• 2 clavos
• 2 dientes de ajo
• 100 g de fideos
• Agua

Elaboración:

Dejar los garbanzos en remojo con agua templada y salada durante al menos 12 horas.

Colocar en una olla el morcillo, el jamón, los huesos lavados, el tocino y la gallina.

Cubrir con agua y llevarlo al fuego. Cuando empiece a hervir, retirar la espuma e introducir los garbanzos, mejor dentro de una rejilla, así como la cebolla con los clavos. Que cueza una hora.

A continuación, añadir la gallina. Una hora más tarde, agregar las zanahorias y las patatas peladas y enteras, y seguir cociendo lentamente.

Quitar un poco de caldo del cocido y cocer en él los chorizos y las morcillas.

A parte cocer el repollo y las judías, y saltearlo con ajo picado y aceite de oliva.

Escurrir el caldo y hacer una sopa con la pasta.

Servir primero la sopa y después el resto de los ingredientes.