Recetas

Cómo hacer tu propia masa madre en casa para hacer tu pan

La masa madre es la esencia de la panadería, durante miles de años protagonista en la elaboración del pan
jueves, 12 de noviembre de 2020 · 10:47

La masa madre es esencial en la consecución de masas de pan estables, llenas de sabor, durabilidad del pan y lo que es más importante incidirá directamente en hacer más digerible el mismo. Durante miles de años imprescindible en el mundo pandero, de la noche a la mañana inauguró un periodo de decadencia que la llevó casi a la desaparición de la mayoría de las panaderías y de las recetas de aquellos amantes del hacer panero.

En este proceso de desuso intervino directamente la aparición de la levadura biológica que tomó una posición dominante debido a su facilidad de uso, la rapidez en la elaboración del pan donde interviene y la mayor estabilidad de las masas en las que tiene presencia, eso sí, a costa del sabor del pan, y porqué no decirlo en la vida del mismo una vez cocido. 

Hace unos diez años aproximadamente, una ola de forofos del pan y la aparición de panaderos artesanos volvieron otra vez la vista hacia este preciado elemento angular de la panadería, si bien es cierto nunca dejó de usarse en muchas panaderías como la española (los piés, las masas fermentadas), la francesa (pâte fermentée) o la italiana como su leivitio madre (famosa en muchas elaboraciones pero sobre todo por papel en la elaboración del Panettone, Pan D´Oro, etc...).

Hoy te voy a enseñar un método sencillo para que elabores tu propia masa madre, para lo cual te voy adelantando que no te voy a dar los días exactos que transcurrirán hasta que la consigas, pero sí el proceso, y sobre todo cómo mantenerla viva, mientras tú lo desees, y claro está la conserves y alimentes como exige su propia naturaleza. 

 

PRIMER DÍA:

Necesitarás 50 g de harina panadera y 100 g de agua . Además tendrás que disponer de un bote de cristal con tapadera. Ponemos el agua con la harina en el tarro, mezclamos y cerramos. Dejamos reposar en un sitio tibio, donde no existan corrientes de aire. 

SEGUNDO DÍA:

Tomarás 100 g de la elaboración que hiciste el día anterior , la pondrás en un bol, junto con 100 g de harina y 100 g de agua. Mezclar todo y de nuevo meterlo en el tarro. Cerramos y dejamos reposar otras 24 horas.

TERCER DÍA:

Tomamos 100 g de la elaboración anterior(la llamaré desde ahora pie de masa), y en bol la mezclarás con 100 de harina y 100 g de agua. Mezclar todo y de nuevo meterlo en el tarro. Cerramos y dejamos reposar 12 horas.

CUARTO DÍA:

Tomamos 100 g de pie del día anterior y mezclamos en un bol con 200 de harina y 200 de agua, dejamos reposar 12 horas.

QUINTO DÍA:

Tomamos 100 g de pie de masa, 200 g de harina y 200 g de agua. Mezclamos y dejamos reposar 6 horas.

Este último refresco lo repetiremos el SEXTO DÍA y siguientes hasta conseguir nuestra masa madre. 

¿Cuándo se entiende que tenemos la masa madre?

Pues cuando el volumen del pié doble su tamaño en el transcurso de una hora y media. Una vez conseguido haremos la siguiente prueba, llamada de flotabilidad.

Llenamos un vaso de agua a temperatura ambiente. Introducimos una cucharadita de masa madre, una vez transcurrida esta hora y media, si flota está preparada para ser usada como masa madre, si se hunde seguiremos alimentándola. 

Una vez conseguida la masa madre, todos los días la refrescaremos siguiendo las medidas del último refresco: días quinto y sexto. La dejaremos a temperatura ambiente una hora y media, transcurrido ese tiempo la conservaremos en el refrigerador donde la refrescaremos una vez cada 24 horas, aunque puede aguantar sin alimentar una semana entera, todo dependerá de la frecuencia en la que elaboremos el pan.