Recetas con carne: Prueba estas dos propuestas de los chefs mexicanos Liz Galicia y Germán Navarrete

La cocina poblana se caracteriza por su mestizaje entre lo mexicano y europeo, con sabores eclécticos dulces y salados o picantes, aprovechando la gran variedad de ingredientes endémicos de la región. Los ingredientes de carne ha venido de la mano de Us Meat Export Federation.

Liz Galicia es originaria de la Ciudad de Puebla y ha sido reconocida por la revista "Quién" como una de las 33 mujeres del año 2018 por su trabajo destacado en la Industria gastronómica de México. Por otro lado el chef Germán Navarrete es originario de la Ciudad de México y se certificó en Artes Culinarias en el Culinary Institute of América de Hyde Park, Nueva York Estados Unidos. 

En el evento, organizado por U.S. Meat Export Federation ( U.S. Pork y U.S. Beef), Club de Experiencias 21 Chefs y la Sociedad Sibarita en la Experiencia 14 de Octubre 2020, se han presentado dos recetas de estos dos chefs mexicanos: Aguachile de Rib Eye y Tomahawk de Cerdo Sous Vide con ensalada de requesón y tocino con salsa macha. 

Aguachile tatemado de Rib Eye

Ingredientes:

• 1 pieza de Rib Eye.
• 3 piezas de limón con semilla
• 10 g de ajo
• 20 ml de aceite de oliva
• 5 piezas de cebolla cambray
• 20 g de chile jalapeño
• 20 ml de salsa de soya
• 1 pieza de aguacate
• 150 g de jitomate cortado en rebanadas gruesas
• 1 pieza de chile habanero
• 100 ml de agua
• 5 g de sal gruesa
• 5 tortillas de maíz
• 2 ramitas de cilantro

Preparación:

1)Asar el chile jalapeño con semilla, el jitomate y el ajo en un comal hasta que tomen color un poquito quemado.

2)Licuar a máxima velocidad con el jugo de 2 limones, la salsa de soya, un poco de agua, una ramita de cilantro, y sal al gusto.

3)Cortar las cebollas en cuartos y asar on una pizca de sal.Poerlas en un recipiente con el jugo de 1 limón y aceite de oliva y reservar.

4)Salpimentar la carne y sellar en sartén caliente 3 minutos por cada lado.

5) Sacar la carne y reposar tapado por 10 minutos.

6)Tostar las tortillas a fuego directo dándoles la vuelta constantemente hasta que queden crujientes. Reservar.

7)Rebanar la carne y baar con el aguachile.

8)Colocar el agucate en rebanadas sobre la salsa y sobre la cebolla.

9)Decorar con ramitas de cilantro.

Receta de Tomahawk de cerdo sous vide con ensalada de requesón y tocino con salsa macha

Ingredientes

• 1 pieza de tomahawk de cerco cocinada con sal y pimienta en su jugo a baja temperatura (62 grados centígrados 1 hora)
• 20 ml de aceite de oliva

Salsa Macha:

• 10 g de pepita de calabaza
• 10 g de chile morita
• 20 g de chile guajillo
• 20 g de ajo pelado
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 g de cacahuate pelado
• 5 g de sal fina

Ensalada:

• 50 g mix de lechugas
• 100 g requesón cremoso
• 5 piezas de tomate herloom
• 50 g de tocino en rebanada gruesa
• 1 g de orégano
• 30 ml de aceite de oliva
• 15 ml de vinagre orgánico de manzana
• 1 g de sal
• 1 pizca pimienta recién molida

Preparación:

Para la salsa: 

1)Picar finamente la mitad del ajo y el resto cortarlo en cuartos. Reservar.

2)Freir los chiles con semilla en aceite vegetal, cada variedad por separado, hasta obtener un color ligeramente dorado. Escurrir y reservar.

3)Freír los acaahuates en el mismo aceite de los chiles hasta obtener un color dorado ligero. Escurrir y reservar.

4)Freír los ajos en el mismo aceite, cada corte por separado hasta obtener un dorado ligero y uniforme.

5)Enfriar.

6)Licuar en frío todos los ingredientes, excepto el cacahuate. Ese se agrega al final para que queden trozos grandes.

7)Sazonar con sal al gusto.

Para la ensalada:

1)Mezclar el requesón con un poco de sal al gusto y oirégano seco y formar bolitas de 2 cm, o quenelles.

2)Trocear el tocino y freirlo en una sarén con su propia grasa. Escurri en papel absorbente y reservar.

3)Trocear las lechugas y cortar los tomates en mitades.

4)Mezclar en un bol con la ayuda de un batidor, el aceite de oliva y el vinagre con sal y pimienta al gusto.

5)Mezclar todos los ingredientes en un bol y aliñar con la vinagreta.

Para la carne:

1)Calentar agua en un recipiente profundo, donde queda la carne.

2)Cuando rompael hervor apagar.

3)Sumergir la carne en el agua con todo y bolsa por 2 minutos.

4)Mientras la carne está en el agua, calentar un poco de aceite vegetal en una sartén amplia.

5)Sacar la carne de la bolsa y escurrir el jugo.

6) Sellar la carne en la sartén muy caliente, aproximadamente 1-2 minutos de cada lado, incluyendo los laterales,, hasta que se dore un poco.

7) Servir en plato extendido y acopañar con la ensalada y la salsa macha aparte. 

Los platillos han estado maridados por el mezcal Candinga elaborado por agave papalometl, que es un agave pequeño, silvestre, que tarda aproximadamente 9 años para madurar y poder ser cosechado y destilado, sus hojas con gruesas y se le considera endémico del Estado de Puebla.

Es un mezcal aromático, seductor desde sus primero aromas, educado y sedoso. Nos recuerdas cítricos maduros: naranja, mandarina y toronja. 

Después piña miel, arándanos y flores como lavanda, jazmín y azahar.

Acompañamiento: ensaladas con aderezos cremosos, quesos maduros, pastas con crema, postres de vainilla y leche, merengón, mazapán y helado de vainilla. 

Concurso Mundial de Bruselas, selección México 2018.