Uno de los elementos más importantes cuando se realiza repostería en casa son las mezclas con caramelo. Un caramelo bien hecho puede ayudarte a crear salsas perfectas, merengues deliciosos e incluso decoraciones increíbles, pero para ello es necesario cuidar puntualmente la temperatura del caramelo mientras lo hacemos, pues esto va a repercutir directamente en su textura, humedad, color y sabor. Aquí te hablaremos de los diferentes puntos del caramelo tradicional y te diremos cómo se suelen usar en la repostería.
Un caramelo básico es la mezcla entre agua y azúcar, que después es llevada a fuego para que, con el calor, estos ingredientes se integren correctamente y se logren mezclas homogéneas. No obstante, el calor también nos ayudará a evaporar el agua y así lograr un concentrado de azúcar único con una fluidez diferente según la cantidad de agua de la mezcla. Al enfriarse, obtendremos diferentes resultados como caramelos suaves, caramelos densos e incluso caramelos que endurecen rápidamente.
Aunque es posible medir los puntos del caramelo basándose en la textura y el aspecto de la mezcla al fuego, esta técnica suele ser bastante inexacta. En el mundo de la repostería, a menudo requieres ser bastante puntual con la temperatura para que el caramelo dé los resultados deseados, por lo que es importante contar con un termómetro de cocina o un termómetro láser que te permita medir adecuadamente la temperatura de tu caramelo en todo momento.
Puntos del caramelo y sus usos
A continuación, te diremos los puntos más usados del caramelo, a qué temperatura se logran y cómo suelen usarse en la repostería:
- Almíbar (100°C): Jarabes y almíbares
- Hebra floja (101 - 102°C): Jarabes y helados
- Hebra gruesa (105 - 106°C): Frutas cristalizadas
- Perla o hilo (106 - 112°C): Glaseados y salsas
- Bola suave (112 - 116°C): Fondant, merengue italiano y cremas
- Bola o bola firme (118 - 120°C): Caramelos suaves
- Bola dura (121 - 130°C): Malvavisco y turrones
- Lámina suave o soft crack (132 - 143°C): Caramelos firmes
- Lámina quebradiza o hard crack (149 - 154°C): Crocantes y pralinés
- Caramelo claro (160 - 170°C): Glaseados, flanes y pudines
- Caramelo oscuro (170 - 177°C): Toffees y salsas
Si el caramelo llega a los 190°C o sobrepasa esta temperatura, el azúcar se empezará a quemar y obtendremos un caramelo muy oscuro y con un sabor amargo, por eso es importante vigilar constantemente la temperatura. Para evitar la cristalización, puedes mover el caramelo, pero solo antes de alcanzar el punto de almíbar. Lo recomendable es humedecer las paredes del cazo con una brocha húmeda mientras se realiza el caramelo para evitar los cristales de azúcar en esta zona.
