Postres
Aprende a preparar un 'Ante de mamey' con la receta de Sor Juana Inés de la Cruz
Gracias a estos escritos existe un vestigio palpable y real de la cocina de Sor Juana, que además no sentía poca pasión por ella
Sor Juanita es más que un billete de 200 pesos mexicanos. En realidad es un referente en la literatura novohispana, sin embargo destacó en diferentes disciplinas, como matemáticas, astronomía, idiomas, música y para el bien de muchos, la cocina. Era una monja multidisciplinaria y para muchos la décima musa, porque cultivó la lírica, el auto sacramental y el teatro, así como la prosa. Aprendió a leer y a escribir a muy temprana edad y perteneció a la corte de Antonio Sebastián de Toledo Molina y Salazar, marqués de Mancera y 25.º virrey novohispano.
Su nombre ha trascendido y no sólo como autora de famosos endecasílabos, sino como estandarte de escuelas de cocina, como la Universidad El Claustro de Sor Juana, donde además de la fe católica imparten la carrera de gastronomía. Y es que en los tiempos de Sor Juana, la fusión de culturas estaba en pleno auge y ella con su avidez por conocer, se instruyó en distintas disciplinas, que seguramente influyeron también en sus recetas.
Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana, era una apasionada de la literatura, lo cual no es ningún secreto, pero si de comida se trataba, ella tenía sus recetas secretas, que han sido extraídas gracias a las labores de los documentalistas, historiadores y por supuesto, increíbles autoras que han escudriñado todo para llevar hasta nuestras manos la metodología según la décima musa para preparar gran cantidad de postres y guisados que ella hacía en el Convento de San Jerónimo, donde pasó sus últimos años e incluso y desde donde elaboró la Carta atenagórica, que fue una de las declaraciones feministas más criticadas de la época.
Recetas poéticas del convento
Y es gracias a estos escritos, existe un vestigio palpable y real de la cocina de Sor Juana, que además no sentía poca pasión por la actividad aunque en la Carta a Sor Filotea de la Cruz, recriminara que la mujer de ésa época no podía aprender otra cosa diferente a cocinar y por ello alza la voz para expresar su deseo para que las mujeres pudieran educarse más allá de las tareas del hogar. Esta carta fue dirigida a a todas las recriminaciones que le hizo el obispo de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz, bajo el seudónimo de Sor Filotea de la Cruz.
"Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena."
Después de semejantes declaraciones, claro que nos inspira todavía más a conocer un poco de la vida culinaria de Sor Juana, que afortunadamente dos mujeres trajeron hasta nuestras manos. Se trata de Ana Benítez y Mónica Lavín, quienes con paciencia y dedicación lograron recopilar las recetas de la décima musa en sus títulos 'Dulces hábitos' y 'Sor Juana en la cocina', que forman parte de la colección Cocina Virreinal Novohispana publicada en el 2000 por la editorial con nombre de musa griega, la de la historia, para ser precisos.
Ingredientes
- 4 Mameyes Maduros
- ½ Taza de Almendras Picadas
- 1 y ½ Taza de Azúcar
- 1 Raja de Canela
- Aceite Vegetal
¿Cómo se prepara?
- Pela los Mameyes y haz puré con ellos pasándolos a través de una coladera.
- En una cacerola con agua pon a hervir el azúcar y la raja de canela, hasta que se forme un almíbar liviano.
- Agrega poco a poco el puré de mamey, después las almendras al almíbar. Continúa moviendo hacia un lado hasta que los ingredientes estén bien mezclados.
- Engrasa con aceite un molde o refractario de vidrio para verter el ate de mamey, déjalo enfriar y listo, ya puedes servir.
El consejo de Sor Juana
Se hace pasta de piña, a libra de piña otra de azúcar, se ponen capas de mamey y la pasta se adorna con canela, pasas y almendras. Dos libras de azúcar clarificada, así que está de medio punto echa un coco rallado y luego que espese bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone al fuego y revuelve. A un coco molido, 10 yemas, cuatro reales de almendra, 12 id. de azúcar y vino lo que baste para mojar el mamey y no lleva canela.
