Receta para hacer un merengue con la técnica profesional dada por un experto

Hablar de merengue supone elegir alguna de las tres clases del mismo que te explico un poco más abajo. Aunque los tres lleven los mismos ingredientes, el comportamiento y estabilidad de unos será muy diferente al de otros. Por lo que te recomiendo leer antes de pasar a la receta la breve explicación que te adjunto.

Hay varios tipos de merengue y no todos se comportan de la misma manera a pesar de que todos ellos se hacen con clara de huevo y azúcar.

1) Merengue francés o merengue básico. Es el que se hace en crudo, simplemente montando las claras de huevo a punto de nieve y añadiendo azúcar hasta que toma consistencia. Hay que consumirlo rápido por dos razones, la primera porque es huevo completamente crudo y la segunda, porque enseguida empieza a perder volumen y a soltar agua – se dice que el merengue “llora”-.

 2) Merengue suizo. Es más estable que el anterior y se monta disolviendo el azúcar en las claras al baño María a una temperatura cercana a los 60ºC pero teniendo cuidado de no rebasar nunca los 62ºC ya que a partir de ahí las claras empiezan a cuajar.

 3)Merengue italiano. Es el merengue perfecto y definitivo, su preparación requiere un poco más de tiempo, pero es resultado es un merengue muy firme, estable y brillante que puede aguantar perfectamente de un día para otro sin alterarse, por lo que es perfecto para rellenos y coberturas.

Ingredientes:

• 4 claras de huevos 
• Azúcar, 100g + 350 g
• Agua, 125 ml
• Sal, ¼ cucharadita 

Elaboración:

1)Nos aseguraremos de que en bol de la batidora no haya ningún resto de grasa, humedad o suciedad. Pues la grasa dificulta el montado de las claras. Echamos las claras y si vamos a echar sal la echamos en este momento. Ponemos a funcionar la batidora a velocidad alta.

2)En un cazo ponemos el agua con los 350 g de azúcar a fuego medio-bajo (4/12) y removeremos de vez en cuanto con delicadeza para que se disuelva el azúcar y se forme el almíbar.

3)Mientras tanto las claras en la batidora empezarán primero a hacer espuma, después blanquearán y finalmente alcanzarán el famoso punto de nieve floja, para comprobarlo solo tenemos que levantar la varilla y ver que se forma un pico fino como si fuera una estalactita. En este momento y sin parar de batir añadimos los 100 g de azúcar despacito y en forma de lluvia. Veremos que empieza a coger brillo y consistencia y el color se vuelve más blanco.

4)Al llegar a los 80ºC ya está casi todo el azúcar disuelto y enseguida se alcanzarán los 100ºC. Cuando se alcancen los 100ºC.

5)Cuando lleguemos a los 120ºC, iremos añadiendo el almíbar muy poco a poco en forma de hilo -si lo echásemos de golpe nos haríamos directamente una tortilla- y seguiremos batiendo hasta que al tocar el bol no lo notemos caliente.

Listo.