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Receta para hacer un merengue con la técnica profesional dada por un experto

Hay muchas clases de merengue, yo te explico en este artículo cuáles son las más estables y recomendables
lunes, 25 de enero de 2021 · 13:40

Hablar de merengue supone elegir alguna de las tres clases del mismo que te explico un poco más abajo. Aunque los tres lleven los mismos ingredientes, el comportamiento y estabilidad de unos será muy diferente al de otros. Por lo que te recomiendo leer antes de pasar a la receta la breve explicación que te adjunto.

Hay varios tipos de merengue y no todos se comportan de la misma manera a pesar de que todos ellos se hacen con clara de huevo y azúcar.

1) Merengue francés o merengue básico. Es el que se hace en crudo, simplemente montando las claras de huevo a punto de nieve y añadiendo azúcar hasta que toma consistencia. Hay que consumirlo rápido por dos razones, la primera porque es huevo completamente crudo y la segunda, porque enseguida empieza a perder volumen y a soltar agua – se dice que el merengue “llora”-.

 2) Merengue suizo. Es más estable que el anterior y se monta disolviendo el azúcar en las claras al baño María a una temperatura cercana a los 60ºC pero teniendo cuidado de no rebasar nunca los 62ºC ya que a partir de ahí las claras empiezan a cuajar.

 3)Merengue italiano. Es el merengue perfecto y definitivo, su preparación requiere un poco más de tiempo, pero es resultado es un merengue muy firme, estable y brillante que puede aguantar perfectamente de un día para otro sin alterarse, por lo que es perfecto para rellenos y coberturas.

Ingredientes:

  • 4 claras de huevos 
  • Azúcar, 100g + 350 g
  • Agua, 125 ml
  • Sal, ¼ cucharadita 

Elaboración:

1)Nos aseguraremos de que en bol de la batidora no haya ningún resto de grasa, humedad o suciedad. Pues la grasa dificulta el montado de las claras. Echamos las claras y si vamos a echar sal la echamos en este momento. Ponemos a funcionar la batidora a velocidad alta.

2)En un cazo ponemos el agua con los 350 g de azúcar a fuego medio-bajo (4/12) y removeremos de vez en cuanto con delicadeza para que se disuelva el azúcar y se forme el almíbar.

3)Mientras tanto las claras en la batidora empezarán primero a hacer espuma, después blanquearán y finalmente alcanzarán el famoso punto de nieve floja, para comprobarlo solo tenemos que levantar la varilla y ver que se forma un pico fino como si fuera una estalactita. En este momento y sin parar de batir añadimos los 100 g de azúcar despacito y en forma de lluvia. Veremos que empieza a coger brillo y consistencia y el color se vuelve más blanco.

4)Al llegar a los 80ºC ya está casi todo el azúcar disuelto y enseguida se alcanzarán los 100ºC. Cuando se alcancen los 100ºC.

5)Cuando lleguemos a los 120ºC, iremos añadiendo el almíbar muy poco a poco en forma de hilo -si lo echásemos de golpe nos haríamos directamente una tortilla- y seguiremos batiendo hasta que al tocar el bol no lo notemos caliente.

Listo.