Aprende las bases para hacer una tarta como un profesional

La repostería es un mundo muy amplio lleno de una gran variedad de técnicas y preparaciones, que conociendo sus bases se pueden ir dominando y logrando crear deliciosos platillos que tendrán mucho éxito. Si bien, dentro de la cocina, todo se trata de prueba y error hasta lograr la preparación perfecta, saber el proceso correcto seguro te ayudará, así que hoy te voy a compartir el secreto para hacer tartas como un profesional. La base de las tartas son las masas quebradas y aquí te contaré todo sobre ellas.

Las masas quebradas se caracterizan principalmente por su vasta cantidad de grasa, por lo general, mantequilla. Esta grasa es la base que hace que sean masas quebradizas en boca y crocantes. Siempre entre mayor cantidad de grasa contengan, serán mucho más quebradizas. Dentro de las masas quebradas podemos encontrar 5 tipos diferentes, que son los siguientes:

Simple: está hecha por una parte de harina y 2 partes de mantequilla.

Brisée: esta masa es una masa simple a la que se le añade huevo y sirve para enfondar. Se puede usar en cocina salada o dulce.

Sucrée: se trata de una masa brisée a la que además se le agrega mantequilla. Su uso es únicamente para la repostería y también sirve para enfondar.

Sablée: es una masa azucarada con mayor proporción de mantequilla. También recibe el nombre de arenilla.

Hojaldre: se le conoce como la reina de las masas quebradas. Esta es una masa quebrada laminada, con un proceso de elaboración y cocción muy distinto a los demás.

Técnicas de elaboración

Existen dos técnicas principales en las masas quebradas, dejando a un lado la del hojaldre, que esa se las explicaré en otra ocasión.

Acremado: puede ser a mano o en la batidora. Se debe acremar la mantequilla en la batidora con el azúcar, incorporar el huevo y las esencias y añadir la harina poco a poco. Se extiende y se refrigera.

Arenado: se trabaja en una mesa, se coloca la mantequilla fría en cubos y arenar con ayuda de un cuchillo o raspa para masas hasta lograr una consistencia grumosa muy fina. Hacer una fuente de harina y colocar al centro el huevo y esencias. Trabajar hasta integrar la mantequilla con los demás ingredientes y formar la masa. Extender y refrigerar.

Sistemas de Cocción 

El sistema de cocción por naturaleza es el horneado a temperaturas entre los 170° C y 180° C. Se utilizan altas temperaturas para evitar que la grasa contenida se funda. 

Se utiliza un tipo de cocción llamada, cocción en blanco o en ciego. Se hace horneando la masa sin relleno y colocando peso encima, como el de frijoles,  para que no se encoja ni se esponje y mantenga la forma del molde.

Problemas que puedes llegar a tener

• Quemado: esto sucede al sobre trabajar la masa logrando que la grasa contenida tome temperatura y se desgrasa. Es muy difícil trabajar una masa quebrada quemada, no es posible extenderla ni enfondar de la manera debida. Físicamente la masa desmorona en crudo, la masa no está lisa, sino con fisuras. 

• Elástica: esto pasa cuando se desarrolla el gluten gracias al trabajo que se le da a la harina de trigo con un líquido y el amasado. Las masas se encogen, es difícil extenderlas y no tienen la textura propia de su categoría. 

En ambos casos, la refrigeración nos ayuda a detener o a controlar un poco estos defectos. Aunque, depende mucho del grado de elasticidad o de quemado que se presente.

Ahora que ya sabes los puntos esenciales en el proceso de elaboración de una masa quebrada, podrás hacer las mejores recetas de tartas y otros platillos a la perfección.