Postres

Ponche Segoviano, un clásico entre los postres tradicionales de España

Este es uno de los clásicos entre los postres españoles y es típico de la ciudad castellano-leonesa de Segovia
lunes, 9 de noviembre de 2020 · 10:57

Tres son los componentes de este típico postre segoviano: el mazapán, el bizcocho (cake) y la crema pastelera, siendo el mazapán la firma de los orígenes más profundos del ponche segoviano: la tradición árabe que por tanto tiempo ocupó una parte importante de la península y que sobrevive en forma de vocablos, platos y postres de la cocina tradicional de España. 

BIZCOCHO:

Ingredientes: 

  • 3 huevos
  • 75 g de azúcar
  • 75 g de harina

Batimos los huevos con el azúcar hasta que la mezcla duplique su volumen. Incorporamos encima de la mezcla la harina tamizada y mezclamos delicadamente para intentar perder el menos aire posible incorporado. Ponemos la masa sobre una charola forrada con papel de hornear. Y tenemos el horno precaletado a 200 grados centígrados para poder hornear directamente. Intentar repartir bien la masa para que salga del mismo volumen en todos los lados. Cocemos duran 7-8 minutos. 

Necesitaremos un bizcocho o cake a vuestra elección, el que más os guste, eso sí, cuando más sencilla la receta mejor. Es decir, un bizcocho que prime como ingredientes el huevo, el azúcar y harina. Una vez lo tengamos, vamos a quitar los bordes del mismo  y la parte de arriba y de abajo del mismo. ¿Porqué? Para que empape bien el mismo con el almíbar y se posibilite su absorción. Cortaremos dos rectángulos iguales de las cuales sacaremos dos mitades.

ALMÍBAR:

  • 100 g de azúcar
  • 100 g de agua

Tomamos la primera mitad y la colocamos en el plato donde vamos a montar el postre. Este bizcocho lo vamos a mojar con almíbar simple (mitad del peso de azúcar, mitad de agua, el cual podemos aderezar con algún licor kirsch, de almendras, o el de vuestra elección). 

Ahora vamos a poner sobre el bizcocho una capa generosa de crema pastelera. Para recordar su formulación, consulta el artículo que escribí sobre la misma en este medio. 

CREMA PASTELERA:

  • 500 ml de leche
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 125 g de azúcar
  • 1 huevo entero y dos yemas
  • 40 g de almidón de maíz.

Ahora le ponemos un toque de canela  en polvo, esta vez sin abusar, porque si no le daremos al Ponche Segoviano un toque muy fuerte. 

Tapamos con otra capa de bizcocho y repetimos la operación: remojar en almíbar y capa de crema pastelera, que también le daremos por los laterales.

 

MAZAPÁN:

  • 125 g de almendra molida
  • 125 g de azúcar glas
  • 1/2 clara de huevo

Trituramos la almendra molida junto con el azúcar glas. Vamos añadiendo cucharaditas, poco a poco, de clara de huevo. Pasamos a un bol y terminamos a mano, Hasta conseguir una masa compacta y maleable. Terminamos de amasar a mano. Lo reservamos envuelto en papel film.

Expolvoreamos harina en la mesa de trabajo, y con la ayuda de un rodillo haremos una capa de mazapán de medio centímetro de grosor. La envolvemos sobre el rodillo y cubrimos el bizcocho. Con ayuda de un cuchillo cortamos los bordes, quedando el pastel completamente encamisado y cubierto. 

 

ÚLTIMO TOQUE:

Cubrimos con azúcar glas y con la ayuda de un hierro incadescente vamos marcando un enrejillado en forma de grandes rombos, que le dan el toque de gracia a este postre tan antiguo. 

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