¿Qué es el ovoneve, el polvo hecho con clara de huevo que revolucionó a la pastelería?

La albúmina en polvo, también llamada Ovoneve, es la proteína derivada de la clara del huevo. Estoy hablando de una proteína en polvo que tiene infinidad de aplicaciones en pastelería, y que en esencia permite realizar numerosas técnicas imposibles de desarrollar con la clara de huevo fresca o pasteurizada.

Frente a las tradicionales claras de huevo frescas y las pasteurizadas, las ventajas técnicas más importantes de la albúmina en polvo son las siguientes:

1) Monta prácticamente todo tipo de productos líquidos y semilíquidos, a excepción de los de contenido graso y las frutas y vegetales con enzimas que anulan la actividad de la proteína (coco, mango, kiwi, siempre que no sea una pulpa pasteurizada).

2) Ofrece mayor estabilidad, hasta el punto de que una mezcla excesivamente batida no se legará a cortar nunca. Se evita por tanto la separación, de los diferentes componentes del producto batido, facilita el proceso y nos permite trabajar con más comodidad.

3) Se evita el riesgo de contaminación bacteriológica, ya sea durante la conservación del producto en seco, como en las elaboraciones preparadas con esta técnica.

El origen de esta proteína es la clara de huevo. Esta proteína se extrae de la separación enzimática de los azúcares presentes en la clara de huevo. A continuación se somete a un proceso de secado con aire a presión, a baja temperatura (80 grados centígrados), denominado Spray Dry, obteniendo finalmente esta proteína que llamamos albúmina en polvo. 

Termine de montar casi cualquier producto y estabiliza su emulsión. Es aconsejable hidratar previamente la albúmina en el líquido a emplear.