¿Qué es la pectina y cuál es su uso en la pastelería? Aquí te contamos

La pectina es un polisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción acuosa de fibra vegetal comestible (por lo general cítricos y manzanas) seguida por una precipitación efectuada con alcohol y sales. Es un hidrato de carbono usado como agente gelificante, espesante y estabilizante debido a sus propiedad hidrocoloides. Los usos de la pectina son muchos, y si te estás formando como pastelera o pastelero es fundamental que conozcas este ingrediente básico para hacer muchas elaboraciones.

Para manipularla te voy a compartir una serie de tips que son muy importantes para que evitar que se te formen grumos y tus elaboraciones adquieran la estabilidad y textura deseadas.

1) Para evitar que se formen grumos te sugiero que mezcles la pectina con el azúcar que te marque la receta que estés elaborando. Igualmente deberás integrar en la parte líquida poco a poco en forma de lluvia mientras se mezcla enérgicamente con varillas.

2) La cualidades de gelificación de la pectina se adquieren a la temperatura de 85 grados centígrados. 

Es conveniente una ebullición lenta y progresiva para que la pectina se hidrate correctamente. Se puede prolongar el tiempo de cocción una vez se legue al punto de ebullición si la tipología de la receta lo requiere.

La gelificación se obtiene durante el proceso de enfriado. Se obtiene la textura final a las 24 horas.

3) En cuanto a la conservación de las preparaciones con pectina, deben conservarse en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. 

Existen dos clases de pectinas: 

• a) Las de alto metoxilo.
• b) Las de bajo metoxilo

Las pectinas de alto metoxilo pueden usarse para elaboración de geles fuertes y cohesivos, termoresistentes. Mientras que las pectinas de bajo metoxilo son termoreversibles y pueden usarse para glaseados, gelificados interiores, cremas sin huevo, entre otros.