Para celebrar el noveno aniversario de Ixi’im, el chef Luis Ronzón eligió uno de los platillos que mejor representan la esencia del restaurante: el cordero al pib. Cocinado lentamente entre hojas de plátano y acompañado de un adobo profundo en chiles y especias, este platillo retoma técnicas ancestrales de la cocina maya y las transforma en una experiencia contemporánea, fiel a la identidad del sureste mexicano.
Galardonado con una estrella roja y una estrella verde por la Guía Michelin, Ixi’im comparte la receta de esta preparación emblemática, donde el tiempo, el fuego y la paciencia son protagonistas. El resultado es una carne suave y llena de sabor, marcada por notas ahumadas, cítricas y especiadas que evocan la riqueza culinaria de Yucatán.
Receta de Cordero al Pib con Adobo de Chiles
Ingredientes para el adobo de chiles:
- 500 gr de carne de res
- Agua, la necesaria
- 30 gr de chile guajillo
- 40 gr de chile ancho
- 10 gr de canela
- 2 gr de orégano yucateco seco
- 1 gr de comino
- 1 gr de pimienta negra
- 40 gr de cilantro
- 100 ml de jugo de naranja
Procedimiento:
- Cocinar la carne con suficiente agua. Cuando esté bien cocida, deshebrar y reservar, junto con el caldo de cocción.
- Tostar ligeramente todos los chiles y especias por separado.
- Licuar los chiles, las especias, la carne deshebrada, el caldo de cocción y el jugo de naranja, hasta obtener una mezcla homogénea.
- Freír la mezcla en una olla con aceite y cocinar por una hora a fuego medio; mover constantemente para evitar que se pegue. Licuar nuevamente y reservar.
Ingredientes para el cordero estofado:
- Hojas de plátano, las necesarias
- 6 kg de cordero (pierna, paleta, costilla, o una mezcla de los tres)
- 1.5 kg de adobo de chiles
- Agua, la necesaria
- Sal, al gusto
Procedimiento:
- Cubrir el fondo y las paredes de una olla con las hojas de plátano.
- Colocar el cordero con el lado de los huesos hacia abajo. Verter el adobo de chiles y cubrir con suficiente agua.
- Sazonar con sal y tapar con más hojas de plátano. Cubrir la olla con una tapa o papel aluminio.
- Hornear a 180° C, durante tres horas, o hasta que el cordero esté bien cocido.
- Retirar de la cazuela y dejar enfriar en sus jugos. Cortar en porciones, recalentar y servir.
