Hay decisiones que ocurren de golpe y otras que empiezan frente a un aparador. La de Karime López surgió en París, cuando tenía 18 años y entró por primera vez a una pastelería de Pierre Hermé. Años después, tras pasar por cocinas en España, Italia, Japón y Perú, esa fascinación inicial sigue presente en una cocina contemporánea que apuesta por los ingredientes, los sabores honestos y una reinterpretación personal de México.
Después de años de vivencias en Florencia, transformó su mirada. Hoy frente al restaurante Xaak, al interior de Hotel Xcaret Arte, encuentra inspiración en aquello que a distancia parece cotidiano —un tlacoyo relleno, el pan dulce mexicano, la frescura de un coco tierno— y lo traduce en una propuesta contemporánea que mezcla técnica y sensibilidad.
¿Cómo podrías definir el estilo que marca tu cocina?
Mi cocina es el recorrido que yo he hecho. También creo que lo que viaja son las ideas y las técnicas (...) todo se va adaptando y eso es lo que cuenta. Es crear y despertar memorias, pero siempre reconociendo el sabor, el producto y los ingredientes desde su esencia y no sólo dese su espíritu.
Todo lo que tenemos en nuestro país está fresco, y yo, viéndolo desde fuera, es lo que más añoro. Son lujos que no nos damos cuenta que tenemos los mexicanos.
¿Cuál es la propuesta culinaria de Xaak?
Es un lugar en el que se le va a dar un sitio diferente a la cocina contemporánea mexicana; en donde le damos un espacio a platos que no nos habíamos atrevido a tener en un restaurante. Queremos darles una voz diferente y un toque más femenino. Hablamos del orgullo que tenemos por el producto mexicano, y sobre todo los ingredientes frescos, no tan manipulados.
También hay varias historias que se cuentan en la mesa, como el orgullo que tenemos por el pan dulce mexicano, que para mí es patrimonio cultural y no se le ha dado su lugar en el fine dining. En el restaurante lo presentamos de una forma divertida y con mucho respeto.
Al mismo tiempo queremos un lugar en el que las personas vuelvan, que se diviertan, que gocen en cada bocado y que cada minuto que estén ahí se vuelva pura gozadera.
¿Cómo redescubres México a través de Xaak?
Aunque he estado mucho tiempo fuera del país, mis proyectos siempre llevan la esencia de México. Muchos de mis platos se traducen en añoranza, sin caer en la nostalgia.
Uno de mis platos en Xaak es el tlacoyo; yo añoro el tlacoyo del mercado de Coyoacán donde vivía mi abuela, pero en el restaurante intento darle la vuelta. Desarrollamos una técnica en la que el tlacoyo tiene un relleno líquido y lo cubrimos con erizo, lo que le aporta cremosidad y elegancia.
Tenemos también un plato a base de coco, es un plato salado que te habla del lujo que es tener coco fresco, y de excelente calidad, en la mesa. Ese es un lujo que a veces en México damos por sentado.
¿Cómo logras balancear tu vida personal y laboral entre México e Italia?
El sector restaurantero es muy demandante, son muchas horas, mucha presión, pero también mucha expectativa.
También creo que es una decisión que yo tomé y se ha convertido en un estilo de vida. Así lo tomo yo, siempre va a ser un reto, pero abrazo el reto porque lo que hago me apasiona y me da vida.
En este sector, las mujeres nos planteamos si vamos a tener familia o no porque tenemos este trabajo tan demandante, pero es un trabajo en el que te puedes diversificar de muchas formas: desde un restaurante, hasta un banquete.
Después de años fuera de México, Karime López encontró en Xaak una forma de reconectar con sus raíces desde la creatividad y la intuición. Así, la chef construye una propuesta contemporánea que entiende la cocina mexicana como algo vivo, capaz de transformarse, pero sin perder su esencia.
