Desde Comalcalco, Tabasco, el cocinero tradicional Gerardo Murillo Trujillo, de 52 años, ha dedicado gran parte de su vida a preservar y compartir los sabores de su ciudad natal.
Apasionado por la cocina desde niño y abanderado del sureste de México, Gerardo cuenta que toda su vida ha transcurrido entre fogones. “Yo siempre he dicho que por un lado me amamantaba mi madre y, por el otro lado, le movía la estufa. Yo crecí en una cocina, prácticamente”.
Al venir de una familia de cocineras y cocineros tradicionales, heredó de su madre el conocimiento culinario que hoy continúa difundiendo en demostraciones y recetarios de cocina.
En estas publicaciones, explica, las recetas fueron estandarizadas y documentadas para preservar la riqueza gastronómica de su estado.
“Lo que vayan a probar les va a encantar. Son olores y sabores a tierra húmeda. Cada plato tiene una característica distinta, aunque parezcan los mismos ingredientes, las terminaciones cambian”, agrega.
Finalmente, el cocinero hace una invitación a descubrir la riqueza culinaria de Tabasco. “Les invito a que conozcan la cocina tabasqueña, conozcan la cocina tradicional de todo el país. Conozcan Tabasco, saboreen Tabasco”.
Ingredientes:
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla blanca
- 1 chile dulce, sin semillas
- Manteca de cerdo,
- la necesaria
- 3 hojas de chaya,
- cortadas en tiras
- 1 manojo de perejil criollo
- 2 manojos de chipilín,
- las hojas
- 1 manojo de cilantro criollo
- 3 hojas de momo o de hoja santa, cortadas en tiras
- Agua o caldo de pollo,
- lo necesario
- 200 gr de masa de maíz nixtalizado
- 1 pejelagarto entero,
- lavado y desvicerado
- 2 plátanos verdes tiernos, cortados en tiras largas
- 1 manojo de hojas
- de chile amashito
- Chile amashito, al gusto
- Sal, la necesaria
Procedimiento:
1. Picar el ajo, la cebolla blanca y la pieza de chile dulce. Reservar.
2. Verter la manteca de cerdo en una olla y calentar hasta que se derrita. Sofreír el ajo, la cebolla y el chile picado. Sofreír.
3. Añadir al sofrito las hojas de chaya, el perejil, el chipilín, el cilantro criollo y las hojas de momo. Retirar de la olla y licuar todos los ingredientes.
4. Colar y verter la mezcla nuevamente en la olla con manteca y depositar la masa de maíz nixtamalizado para aportar textura. Sazonar.
5. Cuando rompa en hervor, colocar el pejelagarto durante 50 min., o hasta que la piel del pescado se desprenda.
6. Depositar los plátanos, aromatizar con las hojas de chile amashito y añadir los chiles amashito, al gusto. Cocinar durante 15 minutos más.
7. Servir en un plato hondo, junto con la tortilla gruesa.
