Como la de muchos cocineros, la formación de Carlos Galán no comenzó en las aulas, sino en el entorno familiar, donde la cocina se transmite por generaciones y se aprende desde la práctica.
Su abuelo –una de sus mayores inspiraciones– le enseñó que la cocina de Oaxaca es un universo de sabores y que, a partir de los insumos que nos ofrece el campo, no sólo es posible alimentar una familia, sino también construir un oficio para toda la vida.
“Mi abuelo me inspiró a mantener esta línea profesional. Desde muy joven, él se dedicaba a arriar cerdos; caminaba desde Pinotepa y pasaba por todos los municipios de la Sierra Sur. Fue en esos trayectos de caminata, cuando aprendió a cocinar, a sembrar, a hacer pan. Ellos lo hacían por oficio, para alimentar a su familia o a ellos mismos”, cuenta Carlos a Gastrolab.
Aunque en un inicio Carlos soñaba con tener su propio taller mecánico, los años y la necesidad lo llevaron a la cocina. Por las tardes, era practicante en el restaurante Casa Oaxaca, y al caer la noche hacía limpieza en un bar de la zona. No había un plan claro, pero sí una certeza: aprender todo lo que le fuera posible.
Ese aprendizaje, sostenido por la disciplina y la constancia, empezó a rendir frutos. Lo que inició como una oportunidad para aprender se transformó en un espacio de crecimiento. El oficio, como le enseñaron en casa, no llegó de golpe: se fue construyendo paso a paso.
“El chef Alejandro Ruiz me abrió las puertas de Casa Oaxaca y, cuando vieron que tenía interés y que me enfocaba en aprender, me invitaron a ser jefe de cocina. Eso me permitió llegar a grandes cocinas, como la de Pujol y Biko. Finalmente, Alejandro me invitó a liderar Guzina Oaxaca, hace 13 años”, añade Galán.
La evolución de Guzina, sin embargo, no ha significado romper con la raíz, sino aprender a dialogar con ella. En ese proceso, Carlos ha entendido que la cocina oaxaqueña no es estática, sino profundamente diversa, viva y en constante transformación.
¿Cómo podrías definir Guzina?
Me gusta decir que es la embajada oaxaqueña de la Ciudad de México. Es una cocina de hogar, muy de casa, pero con una mirada global. Lo que buscamos transmitir es esa sazón oaxaqueña, de mucho sabor y de mucho cariño.
¿Cómo se ha transformado la cocina de Guzina?
Llegamos con una cocina mucho más tradicional. Primero buscamos conectar con lo que la gente ya reconoce de Oaxaca, especialmente con el público oaxaqueño que lleva años sin regresar a su tierra. Al mismo tiempo, queríamos mostrar que Oaxaca no es sólo mole negro, tlayuda o pan de yema, sino también la cocina mixteca, la de la cañada, la sierra.
La segunda etapa llegó cuando comenzamos a incorporar una propuesta más contemporánea, sin perder de vista que Guzina sigue siendo, ante todo, una embajada oaxaqueña.
¿Cuál es el secreto del éxito?
La pasión, dedicación y disciplina, no sólo hacia el ámbito laboral, también al personal. Es un oficio demasiado lindo, pero también hay cosas que te pueden distraer. Tienes que tener disciplina, poner el corazón y mucho carácter para controlar tus emociones. Por más que atravieses por adversidades, tienes que seguir sobre esa línea.
¿Esperaban la recomendación de la Guía Michelin?
La verdad nunca lo imaginamos, cuando llegó fue una sorpresa muy grande, que al mismo tiempo implicó mucha responsabilidad. No nos queda mas que seguir trabajando, tener la confianza de que lo estamos haciendo bien, pero podemos hacerlo mejor.
Cada que un comensal cruza la puerta me gusta decirle: si te gusta Guzina, imagina cómo te va a gustar Oaxaca.
