Como en cualquier especialidad, la panadería cuenta con su propio argot. Conocer este lenguaje no sólo facilita la comprensión de las recetas, también permite perfeccionar los procesos y obtener mejores resultados
Amasar
Acción de mezclar la masa, con las manos o de manera mecánica en una batidora o amasadora, con el objetivo de desarrollar redes de gluten. El amasado es un proceso primordial en la elaboración de pan ya que permite crear estructura y obtener una textura homogénea.
Bolear
Técnica que consiste en dar forma redonda a la masa y tensar su superficie para evitar que el gas que se forma al interior escape; generalmente se realiza con las manos, pero existen máquinas industriales que pueden bolear varias porciones de masa a la vez.
Fermentar
Proceso biológico en que las levaduras añadidas a la masa consumen los azúcares presentes en la masa y liberan dióxido de carbono o Co2, el cual queda atrapado y permite que la masa se infle. La fermentación otorga al pan cualidades de sabor y textura.
Greñar
Acción de realizar cortes, con un cuchillo o navaja en la superficie de la masa. Esto permite la salida controlada del vapor y evita que el pan se rompa en lugares indeseados durante el horneado; en algunas ocasiones se utiliza como elemento decorativo.
Laminar
Técnica que consiste en intercalar capas uniformes de masa y grasa, como margarina o mantequilla. Este proceso se realiza por medio de dobleces que posteriormente se estiran con ayuda de un rodillo. La masa hojaldre y la danesa son ejemplos de laminados.
Leudar o levar
Proceso en el que la masa aumenta su volumen, debido a la adición de levadura o algún agente químico mediante periodos de reposo.
Ponchar
Liberar el dióxido de carbono de la masa de manera controlada después de la primera fermentación. Generalmente este proceso se realiza aplastando suavemente la masa con los dedos o el puño. El ponchado evita que se formen burbujas demasiado grandes y mejora la textura de la miga.
