De lavaplatos en una cadena restaurantera, a convertirse en uno de los embajadores más importantes de la cocina mexicana. A lo largo de su trayectoria, Roberto Ruiz nos ha demostrado que la distancia nunca ha sido un factor que impida poner en alto a un país a través de sus ingredientes.
Con el corazón entre Ciudad de México y Madrid, Roberto Ruiz fundó Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin.
En aquel entonces, recuerda Roberto, no sólo era un desafío encontrar insumos mexicanos a nueve mil kilómetros de distancia, sino también, introducir al comensal a la apreciación de la comida mexicana: desde la imperfección de una salsa tatemada, hasta el arte de disfrutar un taco sin prejuicios.
Aunque la era de Punto MX terminó en 2020, Roberto continúa consolidándose como un restaurantero que avanza a paso firme. Sus restaurantes Barracuda MX, en Madrid, y Jaiba MX, en Barcelona, nos demuestran por qué la cocina de nuestro país una de las mejores del mundo.
El inicio de una era
Roberto Ruiz proviene de una familia que él autodenomina “comelona”. Su mamá y su abuelo fueron su principal influencia para dedicar su vida a los fogones; más adelante, la inspiración la tomó de grandes maestros, entre ellos, el chef Ricardo Muñoz Zurita.
“El culpable de que yo haga cocina mexicana es Ricardo. Un día, en una clase que impartía en el Centro Culinario Ambrosía, el chef dijo: 'señores, toda la gente hace cocina europea y nadie está volteando a ver la cocina mexicana'. Esa frase a mí se me quedó grabada y fue entonces cuando pensé: 'mientras todos quieren aprender a hacer salsa bechamel, yo quiero aprender a hacer salsa borracha'”, cuenta Roberto Ruiz.
Admirado –y al mismo tiempo atraído– por el caos natural en una cocina, comenzó a trabajar en un Angus como lavaplatos; también formó parte de las cocinas del Club de Golf Los Encinos y el Club de Golf Malinalco, hasta que los azares del destino lo llevaron a una pasantía en España, en 2005.
“Llegué a trabajar en un restaurante que se llamaba El Bodegón, y algo que me impresionó fue la perfección en la cocina, en los uniformes, en sus recetas que podías seguir al pie de la letra. Empecé a entender la cocina desde otro punto de vista y tuve la suerte de hacerlo cuando el ombligo de la gastronomía mundial se estaba gestando en Madrid”, añade.
“Enrique Olvera estaba empezando, pero todavía había incertidumbre; la gente no estaba tan orgullosa de la gastronomía como lo estamos hoy, y el mundo no se había tomado el tiempo de apreciar la cocina mexicana. A mí me tocó esa transición; me ponía a quemar tomates para hacer una salsa tatemada y los chefs creían que yo ya había quemado la comida. Para ellos, muchas técnicas que utilizamos en México son muy poco ortodoxas, aunque los resultados son increíbles”.
El inicio de Punto MX surgió cuando Roberto se dio cuenta que, aunque ya había restaurantes mexicanos en Madrid, la cocina que se ofrecía era más bien tex-mex.
“Vimos la oportunidad de hacer un restaurante mexicano, con la única intención de que supiera al auténtico México. Desde hacer tortillas de nixtamal desde cero, hasta sembrar chiles y cilantro”.
Punto MX atrapó la mirada de la crítica y al poco tiempo recibió su primera estrella Michelin.
Surge un nuevo concepto
Roberto Ruiz puso punto final a la historia de Punto MX en junio de 2020, durante la pandemia por Covid-19. Con esta difícil decisión, también llegó la inspiración y el surgir de un nuevo proyecto que, en sus palabras, le quitaba toda esa rigidez y protocolo de un restaurante con estrellas Michelin.
“En pandemia llegamos a la conclusión de que, en cuanto saliéramos del encierro, queríamos disfrutar con nuestros amigos. Yo no quería estar frente a un mesero que me diera lecciones de nada a través de un tapabocas. Fue así como creamos Barracuda MX”.
En palabras de Roberto, Barracuda MX tiene una cocina “de ida y vuelta” que aprovecha lo mejor de México y España. Por un lado, las recetas del Pacífico mexicano, y por otro, el uso de ingredientes del Mediterráneo: lubinas, gambas, langostinos salvajes y corvina.
Desde 2022, Barracuda MX forma parte de la Guía Michelin; de las guías Repsol y Copil, y fue distinguido con el Premio Gastrolab Madrid, en su edición 2026.
–¿Cómo podrías definir Barracuda MX en tus palabras? –“Como un restaurante de cocina mexicana, que se sirve con productos españoles, como cocina disfrutona, un lugar honesto y muy personal”.
Roberto Ruiz nos recuerda que la grandeza de la cocina mexicana no está sólo en sus ingredientes, sino en la pasión y el valor de quienes la llevan al mundo. Y en ese viaje —de ida y vuelta—, su historia confirma que México no sólo se cocina, se comparte.
