No todos los caminos a la cocina comienzan con vocación: algunos, como el de Albert Adrià, arrancan por necesidad y terminan convirtiéndose en una pasión de por vida.
Desde sus primeros años, entre fogones, hasta su paso por elBulli, su historia está marcada por la curiosidad, los tropiezos y una forma muy personal de entender la gastronomía.
Hoy, a sus 56 años y con más de una decena de proyectos exitosos en su trayectoria, la energía de Albert converge en Enigma, un proyecto que, como su nombre lo indica, permanece en constante movimiento, porque parece interesado en seguir haciendo preguntas a través de sus platos, o al menos durante los próximos años.
“Irónicamente, desde que empezó Enigma, el restaurante no ha parado de transformarse, ofreciendo diferentes opciones y propuestas. Me he equivocado mucho, también he acertado. Estamos en una línea progresista desde hace tres años que me parece muy buena. Yo después de pandemia le prometí a mi familia que ya no volvería más a medianoche. Eso ralentizó el modelo, pero es uno de los peajes que hay que pagar, y sigo volviendo a casa muy tarde, pero claro, ahora sólo intentando hacer feliz a 40 clientes cada noche”, cuenta Albert Adrià.
Enigma, el restaurante en el que –en sus propias palabras– vuelca todo su potencial, cuenta con un menú de 28 pases en el que trabajan 55 personas para 40 clientes.
“Es una historia relatada a través de los insumos. Son platillos de dos o tres ingredientes. Porque la magia y la emoción no está en más de eso. Una sopa está buenísima, pero no te vas a emocionar con más de 20 cucharadas”, explica.
¿Cómo ha evolucionado?
Tengo un calendario con todos los ingredientes de temporada. Funcionamos por la temporalidad, el ingrediente nos marca la propuesta y conforme van llegando, vamos haciendo platos y los vamos incorporando. El menú se conforma de 28 elaboraciones.
Yo me siento a comerlo cada cierto tiempo para ver que la cantidad no sea excesiva, entendiendo que en primavera la gente come de una manera, y en verano y en invierno comen de otra.
¿Hacia dónde se dirige Albert Adrià?
Después de esto voy hacia mi retiro, no es porque quiera, es porque ya me he quedado sin fuerzas.
Me he dado hasta los 60 años, que son cuatro años para estar a este nivel y luego sí que merezco, la verdad, un poco de relax. Estamos abriendo en Dubái el segundo Cakes & Bubble, mi pastelería de Londres y estamos en conversaciones para ver si reabrimos Tickets. No es seguro porque llevo cinco años hablando de reabrir y tengo miedo de equivocarme, entonces vamos a ir poco a poco.
¿Quién será tu relevo?
Creo que para que esto ocurra esta generación tiene que ponerse al lado. Aunque, por las condiciones de hoy, los comensales van a tener que enfrentarse a nuevas propuestas porque los cocineros ahora ya trabajan sólo ocho horas, cinco días a la semana.
Esto no es ir a una oficina. Pero ya se está acabando aquello de las jornadas interminables y de no tener vida.
Es una nueva realidad, hay cosas que vienen para quedarse. Cuando un joven no está dispuesto a dar un poco más de sí para aprender todo, le va a costar mucho más, ¿cómo va a responder la sociedad a eso? No lo sé, porque entre los grandes placeres que nos quedan está el comer. No entendemos la vida sin disfrutar de la comida.
