Establecido desde hace 12 años en el Valle de Guadalupe, Baja California, el restaurante Malva cierra temporalmente sus puertas en busca de una nueva ubicación dentro de la misma zona, advierte su chef ejecutivo Roberto Alcocer.
El cierre de Malva, restaurante recomendado por la Guía Michelin, se anunció a pocos meses de que este listado presente su tercera edición, ahora en Guadalajara, Jalisco.
“Estamos cerrando Malva por un tiempo. Después de 12 años de trabajo en la bodega Mina Penélope, mi socia me expresó que ya no quería un restaurante en este espacio. Es por ello que desde inicios de año estamos buscando un lugar que será la próxima casa de Malva. Es mi bebé, además de que forma parte de los restaurantes que iniciaron hace más de una década el movimiento culinario en el Valle. Ha habido acercamiento con vinícolas y con hoteles. Estamos en la definición de lo que será Malva 2.0. Que sea lo que tiene que ser. Significa el inicio de un nuevo ciclo. Como cocinero sé muy bien lo que significa iniciar una nueva etapa”, expresa Roberto Alcocer.
Proyectos en paralelo
En paralelo, el chef que también ha desarrollado con éxito conceptos como los hornos Vsubio, trabaja en la evolución de su restaurante Valle, en Oceanside, San Diego, California, que ya ha sido reconocido con una estrella Michelin en Estados Unidos.
“Estamos viviendo un año de muchos retos. En 2025 tuvimos un año difícil en el tema del fine dining, tanto en Estados Unidos como en México. Es una lectura de tendencias que también va de la mano con mucho de lo que pasa en Europa. Buena parte de nuestra labor es ajustarnos a lo que busca el comensal actualmente. Lo que quiere son experiencias diferentes, salir de la rutina. Quiere menús cortos con prontitud, quiere show y momentos memorables.
“Otra de las situaciones que destacan es la reducción en el consumo del alcohol. Busca bebidas no alcohólicas o en todo caso beber mucho menos de lo que acostumbraba. En Estados Unidos es una tendencia muy fuerte y en México, al menos en CDMX, se sigue esa línea. La gente está muy preocupada por la salud (…) Es algo que no veías tanto, al menos en esa cantidad”, expresa Roberto, quien produce sus propios vinos en Baja California con el sello Era.
Persigue la segunda estrella
Valle inició operaciones en 2021, a la orilla del mar, dentro del hotel Mission Pacific en San Diego, California. Su nombre es precisamente un homenaje a una de las cunas culinarias de Roberto: Valle de Guadalupe. En Valle, brinda una yuxtaposición intrigante: la comida mexicana moderna en un entorno elevado, en el corazón de la comunidad de surf y skate de Oceanside.
“En el caso específico de Valle, hicimos cambios y renovaciones, en busca de la segunda estrella Michelin. Es un proceso exhaustivo de búsqueda, de renovación, de movimiento para poder lograrlo. Estados Unidos es un mundo de aprendizaje: una cultura distinta en todos los aspectos. El comensal tiene otra visión, es como si estuvieras en otro planeta. Ya cumplí cinco años y sigo aprendiendo. ¡Yo pensé que iba a llegar a romperla luego luego y que a estas alturas ya tendría 15 restaurantes!”, exclama Roberto con una sonrisa.
Uno de los retos, advierte, es el tema del servicio. “La cultura laboral es muy diferente en áreas como el servicio. Somos privilegiados en este aspectos, sobre todo en lugares como CDMX. Nos tienen muy mal acostumbrados a los chefs, y sobre todo a los comensales. El servicio de calidad es algo que esperas tener allá, y pues no es así. Aquí hay una vocación por el servicio personalizado. Hay meseros que quieren ser meseros, que no están buscan ser actores, cantantes, o que están en esto mientras están estudiando”.
Subraya que en México esta actitud es incluso una filosofía heredada: el abuelo fue mesero, el papá es mesero y el hijo viene al relevo. “Parecen maestros que heredan las plazas. En EU es muy distinto y hay que entenderlo. El mundo cambió, y no porque yo tenga el objetivo de una, dos o tres estrellas Michelin, todos lo van a tener. Todos estamos en el mismo barco, en el mismo restaurante; pero no todos tenemos el mismo destino. Todos remamos, pero no a todos les interesa la segunda estrella. A algunos sólo les interesa llegar al día de paga, y así a la semana siguiente”.
No obstante Roberto ve las cosas con optimismo, ya que como expresa, aún ese personal que va por lo inmediato es invaluable: “porque igual hoy me cansé, pero el que viene remando, el que viene por la quincena, es el que nos hace seguir adelante. No importa si quiere ser rockero o artista del cine. Lo que sí tengo claro y agradezco es que ha sido un gran aprendizaje: cuando cruzo la frontera, a uno u otro lado, me tengo que transformar. Son dos culturas y dos puntos de vista diferentes. En un mismo día debo ser dos chefs distintos”, apunta.
Su corazón está en amplia proporción en México, en el Valle de Guadalupe, donde está no sólo una parte de sus raíces culinarias, sino también de sus emociones y sus vivencias. Es por eso que expresa un abierto interés de que esta tierra avance para bien de la comunidad y de México. “Veo un panorama muy difícil, pero vamos ganando la guerra contra la propuesta chafa. Pero necesitamos mucha ayuda del gobierno, de los comensales, los turistas, de nosotros mismos. Es indispensable si queremos recuperar en el Valle que era y que sea mejor”.
